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Lammkarree:
1 ½ kg	Lammkarree
1 Stk.	Rosmarinzweig
1 Stk.	Thymianzweig
5 Stk.	Wacholderbeeren
4 EL	Olivenöl
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
Blauburgundersoße:
300 gr.	Lammknochen
300 gr.	Lammrücken Parüren
1 Schuss	Olivenöl
4 Stk.	Schalotten
2 Stk.	Karotten
1 Stk.	Lauchstange
5 Stk.	Pfefferkörner zerstoßen
3 Stk.	Wacholderbeeren
1 TL	Preiselbeeren aus dem Glas
500 ml	Blauburgunder
2 EL	Portwein
1 Liter	Lammfond
1 Prise	Salz
50 gr.	Butter kalt
Selleriepüree:
500 gr.	Knollensellerie
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
6 EL	Sahne
60 gr.	braune Butter
1 EL	Sahne geschlagen
Rosenkohl mit Speck:
400 gr.	Rosenkohl
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Muskat
50 gr	Butter
50 gr.	Speckstreifen

Zubereitung

Lammkarree:
Das Lammkarree bratfertig parieren. Die anfallenden Knochen bzw. Parüren zur Soßenherstellung beiseite legen. Den Rosmarin und den Thymian zupfen und zusammen den Wacholderbeeren kleinhacken.

Das Fleisch leicht mit Olivenöl einölen und mit der Gewürzmischung einmassieren. Das Fleisch salzen und pfeffern, anschließend mit etwas Olivenöl in einer Pfanne kurz anbraten. Nun das Lammkarree in den vorgeheizten Backofen geben und bei 80°C etwa 1 Stunde rosa garen.

Blauburgundersoße:
Für die Blauburgundersoße die Knochen nussgroß zerkleinern und zusammen mit den Parüren mit etwas Öl anrösten. Das Röstgemüse putzen und grob zerkleinern.

Gemüse, Gewürze und Preiselbeeren zu den Knochen geben und mitrösten. Anschließend mit den Weinen ablöschen und stark einreduzieren. Die Lammbrühe aufgießen und ca. eine Stunde köcheln lassen. Die Soße durchsieben, abschmecken und mit eiskalter Butter binden.

Selleriepüree:
Den geschälten Sellerie in kleine Würfel schneiden. Anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Wasser weichdünsten. Die Sahne dazugeben und kurz mitkochen.

Dann fein mixen. Die Masse durch ein feinmaschiges Haarsieb streichen und die braune Butter einrühren. Abschmecken und die Schlagsahne unterheben.

Rosenkohl:
Den Rosenkohl waschen, und in einzelne Blätter zupfen. Kurz in gesalzenem Wasser kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

In einer Schwenkpfanne die Butter schmelzen und den Speck andünsten. Die Rosenkohlblätter dazugeben, durchschwenken und mit den Gewürzen abschmecken.