Mallorquinisches, konfitiertes Spanferkel mit Püree und Julienne-Gemüse

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Soßenfond (am Vortag zubereiten):
500 g	Schweine- und Rinderknochen
1 Stk.	Lauchstange
1 Stk.	Möhre
0.25 Stk.	Sellerieknolle
3 Stk.	Thymianzweige
3 Stk.	Lorbeerblätter
3 Stk.	Rosmarinzweige
2 l	Wasser
60 g	Trockenobst
1 Stk.	Zitrone
1 TL	Orangenschale gerieben
1 TL	Blaubeermarmelade
375 ml	Rotwein
1 Schuss	Marsala
Fleisch:
5 Stk.	Spanferkel gleich große Teile
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 l	Öl
0.5 Stk.	Knoblauchzehe
1 Stk.	Zwiebel
3 Stk.	Thymianzweige
3 Stk.	Lorbeerblätter
2 Stk.	Rosmarinzweige
Kartoffelpüree:
1 kg	Kartoffeln
1 EL	Butter
1 Schuss	Milch
1 EL	Salbei Blätter
0.5 Stk.	Zwiebel
10 Stk.	Oliven schwarz
1 Schuss	Olivenöl
0.5 Bund	Schnittlauch
Julienne-Gemüse:
3 Stk.	Möhren
1 Stk.	Porree
1 Stk.	Zucchini
1 Stk.	Paprika rot
1 Stk.	Zitrone
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 TL	Trüffelbutter
1 TL	Senf

Zubereitung

Für den Soßenfond vom Vortag bestehend aus Schweine- und Rinderknochen, Lauch, 1 Möhre, Sellerie, Thymian, Lorbeerblättern, Rosmarin und ca. 2 L Wasser ca. 4 bis 5 Std. einköcheln lassen.

Am Dinner-Tag passieren und mit Trockenobst, Zitronen, Orangenschale und Blaubeermarmelade sowie ½ Flasche Rotwein einkochen lassen, passieren und binden, schließlich mit Marsala-Likör abschmecken.

Die Spanferkelteile gut salzen und pfeffern und in ca. 1 l Öl legen. Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, Thymian, Lorberblätter sowie Rosmarin dazugeben und bei ca. 110°C 4 Stunden konfitieren. Anschließend das Spanferkel auf ein Rost legen, Schwarte über Kreuz einschneiden und mit Salzwasser bepinseln, hinterher bei ca. 200°C knusprig braun braten.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und passieren. Mit Butter und Milch binden. 1 EL frische Salbeiblätter, die Zwiebel und ca. 10 schwarze Oliven kleinhacken und scharf in Olivenöl anbraten, danach unter das Kartoffelpüree mischen und mit Butter, Schnittlauch und Milch einrühren.

Für das Julienne-Gemüse 3 Möhren, 1 Stange Porree, 1 Zucchini und 1 rote Paprika putzen und in Julienne-Streifen schneiden. Alles außer der Zitrone in Salzwasser 2 Minuten kochen und abschrecken und kalt stellen. Vor dem Servieren salzen, pfeffern und in Trüffelbutter, Zitronensaft und Senf ca 3 Minuten braten.