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Involtini mit Aubergine und Parmaschinken, Zucchiniblüten und Risotto alla parmigiana

Rezept: Involtini mit Aubergine und Parmaschinken, Zucchiniblüten und Risotto alla parmigiana
Rezeptinfos:
Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit ca. 50 Minuten
Preiskategorie € €
Nährwerte pro 100 g:
kj (kcal) 812 (194)
Eiweiß 4,2 g
Kohlenhydrate 15,4 g
Fett 13,3 g
Zutaten für     Personen  

Kalbsschnitzel
12 Scheiben Aubergine
1 Schuss Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
6 Stk. Kalbsschnitzel
6 Stk. Parmaschinkenscheiben
6 Stk. Tomaten getrocknet in Öl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 EL Mehl
150 ml Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
3 EL Butter eiskalt
Risotto
1 Prise Safranfäden
1 Prise Safran Pulver
1 Stk. Zwiebel gehackt
5 EL Butter
400 g Risotto-Reis
75 g Parmesan frisch gerieben
1 l Gemüsebrühe
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Zucchiniblüten
5 Stk. Blattpetersilienzweige
200 g Ricotta
1 Stk. Eigelb
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
5 Stk. Zucchiniblüten
50 g Butter

Zubereitung

Kalbsschnitzel
Für die Kalbsschnitzel die Auberginen mit Olivenöl in einer Pfanne anrösten und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Kalbsschnitzel etwas klopfen und mit Aubergine und Parmaschinken belegen. Getrocknete Tomaten auflegen und die Schnitzel aufrollen - vorsichtig salzen, da Schinken und Tomaten gut salzig sind. Mit Mehl etwas bestreuen und in heißem Öl gut goldbraun anbraten. Mit Weißwein ablöschen und ca. auf die Hälfte einreduzieren lassen. Gemüsebrühe dazugeben und bei mittlerer Hitze, mit geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten ziehen lassen. Involtinis in Alufolie einpacken und Soße noch einmal einkochen lassen. Mit kalter Butter und ggf. mit Mehl etwas binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Involtinis in Scheiben schneiden und mit Soße auf die Teller geben.

Risotto
Für das Risotto die Safranfäden mit 2 EL kochendem Wasser übergießen. In einem Topf feine Zwiebelwürfel in 1 EL Butter glasig braten. Reis einrühren und etwas braten (nicht bräunen). Etwas Brühe dazugeben und rühren. Sobald Flüssigkeit verdampft ist, wieder mit Brühe aufgießen und dabei immer rühren. Safranpulver dazugeben. Es sollte immer so viel Brühe im Topf sein, dass der Reis eben bedeckt ist. Nach etwa 15 Minuten den aufgelösten Safran dazugeben. Immer wieder mit Brühe aufgießen. Nach insgesamt ca. 22 Minuten probieren ob Reis bissfest ist. Dann 4 EL Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchiniblüten
Für die Zucchiniblüten die Petersilie fein hacken. Ricotta, Eigelb und Petersilie verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zucchiniblüten waschen und den Stempel vorsichtig entfernen. Die Zucchiniblüten mit einem Esslöffel Ricottamasse füllen und die Blütenspitzen zusammendrehen. Butter zerlassen und über die Blüten verteilen. Im vorgeheizten Backofen (Umluft: 175°C) ca. 10 Minuten backen.

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