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Zartes Kalb "por la noche" (Jürgen Milski)

Hauptspeise aus "Das perfekte Promi Dinner" vom 09.06.2013

Rezept: Zartes Kalb "por la noche" (Jürgen Milski)
Rezeptinfos:
Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit ca. 120 Minuten
Preiskategorie € €
Nährwerte pro 100 g:
kj (kcal) 778 (186)
Eiweiß 5,0 g
Kohlenhydrate 7,9 g
Fett 16,1 g
Zutaten für     Personen  

1 Stück Kalbsfilet
100 ml Sahne
1 Schuss Weinbrand
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Cayenne
3 Stück Rosmarinzweige
3 Stück Thymianzweige
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
3 EL Butter
1 Stück Knoblauchzehe
1 Schuss Öl
10 Scheibe Brot
 bzw. Tramezzinibrot
Risotto
10 g Risotto-Reis
100 ml Olivenöl
4 Stück Schalotten
5 Stück Kräuterseitlinge
10 ml Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
50 g Butter kalt
100 g Parmesan frisch gerieben
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
Gemüse
750 g Gemüse
1 Prise Salz
1 EL Butter
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker
Parmesankörbchen
150 g Parmesan geraspelt

Zubereitung

Fleisch
Für das Fleisch das Kalbsfilet von Fett und Sehnen befreien. Den sogenannten Filetkopf und die Spitze abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit Sahne, einem Schuss Weinbrand, Salz, Pfeffer, Cayenne und etwas von den frischen Kräutern in einem Mixer zu einer feinen Farce zerkleinern und vorerst kalt stellen.

Das Filet nun mit Salz und Pfeffer würzen, mit Rosmarin, Thymian ( je 1 Zweig ) und dem Knoblauch rundum braun anbraten. Anschließend die Tramezzinischeiben auf Frischhaltefolie legen, mit einem Nudelholz oder etwas ähnlichem die Luft aus dem Brot drücken und mit der Farce bestreichen.

Nun das angebratene Filet in das bestrichenen Brot einrollen und es fest in Folie gewickelt für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen, damit die Form beim Braten besser erhalten wird und das Brot gut am Fleisch haften bleibt.

Nach dem Kaltstellen das gerollte Filet noch einmal goldbraun anbraten ( diesmal die Brotschicht ) und geben es bei 80-90°C etwa 25-30 Minuten in den Ofen.

Risotto
Für das Risotto den Reis mit Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht glasig anschwitzen, die Schalotten und die Kräutersaitlinge in feine Würfel schneiden, mit in den Topf geben und weiter kurz anziehen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast komplett verkochen bzw. in den Reis ziehen lassen.

Nach und nach geben wir nun die Gemüsebrühe dazu, immer wieder nur so viel, dass der Reis die Flüssigkeit aufnehmen kann. Am Ende soll der Reis eine bissfeste Konsistenz haben. Am Ende etwas kalte Butter und den geriebenen Parmesan dazu geben und das Risotto ,mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Gemüse
Für das Gemüse alle Sorten waschen, ggf. schälen und in Salzwasser kochen. Mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und etwas Zucker in der Pfanne anschwenken.

Parmesankörbchen
Für die Parmesankörbchen ein Blatt Backpapier glatt auf einen Pfannenboden legen. Die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und erhitzen. Den geraspelten Parmesan streuen wir nun in einer dünnen Schicht auf das Backpapier und warten bis der Käse eine goldbraune Farbe annimmt und eine relativ feste Konsistenz bekommen hat.

Nun den Parmesantaler samt Backpapier aus der Pfanne holen und über die Kaffeetasse stürzen, etwas andrücken und etwa eine Minute in Form halten.

Das Fleisch im Brotmantel in Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten, das Parmesankörbchen ebenfalls auf den Teller geben und mit dem Risotto befüllen, etwas frisch gekochtes Gemüse und etwas Soße rundum auf dem Teller verteilen.

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