Rosmarinpfirsiche mit Brombeersorbet

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Pfirsiche
10 Stück	Weinbergpfirsiche
2 Stück	Rosmarinzweige
80 g	Rohrzucker
100 ml	Orangensaft
1 EL	Akazienhonig
1 Stück	Kardamom
1 Messerspitze	Vanillepulver
2 Stück	Eiweiß
80 g	Puderzucker
Brombeersorbet
500 g	Brombeeren
2 EL	Puderzucker
0.5 Stück	Vanilleschote
50 g	Zucker
200 ml	Birnensaft
Krokanthippen
60 g	Zucker
1 ½ EL	Orangensaft
30 g	Butter
20 g	Mehl
20 g	Pistazien gehackt
Pesto
50 g	Mandeln
1 Bund	Zitronenmelisse frisch
2 Stück	Basilikumzweige
30 g	Honig
0.5 TL	Orangenabrieb
2 EL	Mandelsirup
50 ml	Olivenöl
Pfirsichespuma
250 g	Weinbergpfirsiche
50 ml	Sahne
3 EL	Limettensaft

Zubereitung

Pfirsiche
Die Pfirsiche kreuzweise einritzen, nacheinander für 30 Sekunden in siedendes Wasser geben und häuten. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit Orangesaft ablöschen. Fein geschnittenen Rosmarin, Kardamom sowie Vanille und Honig zugeben und etwas einkochen lassen. Den Herd abschalten, die Pfirsiche in die Soße geben und darin erkalten lassen. Aus Eiweiß und Puderzucker eine Baisermasse herstellen (ca. 2 Minuten mit dem Handmixer schlagen).

Brombeeresorbet
Die Brombeeren mit Puderzucker mischen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Mark und Schote mit Birnensaft und 100 ml Wasser aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Die Vanilleschote herausnehmen. Das Brombeerpüree unterrühren und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Eismaschine 25-30 Minuten fest frieren lassen.

Krokanthippen
Für die Krokanthippen den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Zucker, O-Saft und Butter in einem Topf erhitzen und ca. 6-8 Minuten sirupartig einkochen. Das Mehl und die Pistazien schnell unterrühren und zügig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech im Abstand von 5cm 6 Häufchen setzen. 4-6 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Pesto
Für das Pesto einfach alles zusammen in einer Schüssel pürieren.

Pfirsischespuma
Für das Pfirsischespuma alles fein pürieren. Die Masse durch ein feines Haarsieb streichen und in den Sahnebereiter füllen, eine Kapsel aufschrauben, kräftig schütteln und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.