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Rosmarinpfirsiche mit Brombeersorbet

Dessert aus "Das perfekte Dinner" vom 24.10.2012

Rezept: Rosmarinpfirsiche mit Brombeersorbet
Rezeptinfos:
Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit ca. 120 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100 g:
kj (kcal) 749 (179)
Eiweiß 1,5 g
Kohlenhydrate 28,5 g
Fett 7,3 g
Zutaten für     Personen  

Pfirsiche
10 Stück Weinbergpfirsiche
2 Stück Rosmarinzweige
80 g Rohrzucker
100 ml Orangensaft
1 EL Akazienhonig
1 Stück Kardamom
1 Messerspitze Vanillepulver
2 Stück Eiweiß
80 g Puderzucker
Brombeersorbet
500 g Brombeeren
2 EL Puderzucker
0.5 Stück Vanilleschote
50 g Zucker
200 ml Birnensaft
Krokanthippen
60 g Zucker
1 ½ EL Orangensaft
30 g Butter
20 g Mehl
20 g Pistazien gehackt
Pesto
50 g Mandeln
1 Bund Zitronenmelisse frisch
2 Stück Basilikumzweige
30 g Honig
0.5 TL Orangenabrieb
2 EL Mandelsirup
50 ml Olivenöl
Pfirsichespuma
250 g Weinbergpfirsiche
50 ml Sahne
3 EL Limettensaft

Zubereitung

Pfirsiche
Die Pfirsiche kreuzweise einritzen, nacheinander für 30 Sekunden in siedendes Wasser geben und häuten. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit Orangesaft ablöschen. Fein geschnittenen Rosmarin, Kardamom sowie Vanille und Honig zugeben und etwas einkochen lassen. Den Herd abschalten, die Pfirsiche in die Soße geben und darin erkalten lassen. Aus Eiweiß und Puderzucker eine Baisermasse herstellen (ca. 2 Minuten mit dem Handmixer schlagen).

Brombeeresorbet
Die Brombeeren mit Puderzucker mischen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Mark und Schote mit Birnensaft und 100 ml Wasser aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Die Vanilleschote herausnehmen. Das Brombeerpüree unterrühren und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Eismaschine 25-30 Minuten fest frieren lassen.

Krokanthippen
Für die Krokanthippen den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Zucker, O-Saft und Butter in einem Topf erhitzen und ca. 6-8 Minuten sirupartig einkochen. Das Mehl und die Pistazien schnell unterrühren und zügig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech im Abstand von 5cm 6 Häufchen setzen. 4-6 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Pesto
Für das Pesto einfach alles zusammen in einer Schüssel pürieren.

Pfirsischespuma
Für das Pfirsischespuma alles fein pürieren. Die Masse durch ein feines Haarsieb streichen und in den Sahnebereiter füllen, eine Kapsel aufschrauben, kräftig schütteln und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

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