MO - FR | 19:00

3 mal Rind, 3 Garmethoden vs. 3 mal Gemüse, 3 Garmethoden

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für das Rindertatar:
Rinderfilet vom Charolais 350 g
Schalotten 30 g
Koriander 1 EL
Ketchup 1 TL
Traubenkernöl 20 ml
Knoblauchpaste
Limone 1 Stk.
Baharat
Tabasco 2 Spr
Melange Noir 1 Pr
Salz
Kapern in Salz
Für das Rinderfilet sous-vide:
Rinderfilet argentinisch vom Mittelstück 750 g
Thymianzweige 2 Stk.
Pankomehl
Thymian
Für das Wagyu-Ribeye-Steak:
Wagyu Rinderfilet 5 Stk.
Meersalz 1 Pr
Melange Noir 1 Pr
Zimtblüten 1 Pr
Nussbutter
Für das Sellerie-Püree:
Sellerieknolle 0,5 Stk.
Sahne 100 ml
Nussbutter 75 g
Limonensaft
Für den frittierten Wirsing:
Wirsingkohl frisch 1 Stk.
Eier 2 Stk.
Mehl 75 g
Pankomehl 75 g
Erdnüsse ungesalzen
Champagner Essig
Haselnussöl
Zucker
Salz
Für die konfierte Karotte:
Karotte 8 Stk.
Butter zerlassen 275 g
Salz
Für die Bratensauce:
Jus 200 ml
Thymianzweige 2 Stk.
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 230 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 941,4 (225)
Eiweiß 14.31g
Kohlehydrate 6.71g
Fett 15.82g

Rindertatar

1 Das Filet kurz anfrieren und anschließend in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotten würfeln und blanchieren oder kurz in Pfanne in Butterschmalz glasig werden lassen. Den Koriander fein schneiden und die Schalotten, Koriander, Ketchup und Knoblauchpaste zum Rinderfilet geben.

2 Das Tatar nun mit Salz, Pfeffer, Limonenabrieb, Baharat und Tabasco pikant würzen. Als letztes das Traubenkernöl hinzufügen. (Vorsichtig würzen, kann schnell zuviel werden, dann ggf. Sahne oder Mayonaise dazugeben).

3 Das Rindertatar kaltstellen (evtl. schon in Ringen ca. 2,5 cm für später, auf flachem Frühstücksbrett) und die Kapern in der Pfanne mit etwas Limonenabrieb rösten bis sie sich öffnen.

4 Auf einem vorgewärmten Teller die Knusperkapern und Melange Noir anrichten und das Tatar darauf geben. Wenn der Teller warm ist gleitet das Tatar leichter vom Brettchen auf Teller. Den kühlenden Ring erst ganz spät abziehen

Rinderfilet sous-vide

5 Das Filet mit Küchenpapier trockentupfen, von Fett und Sehnen befreien und im Ganzen zusammen mit Thymian in einen Kochbeutel geben und vakuumieren. Das Rinderfilet 180 Minuten im Dampfgarer bei 54 °C garen. (Im Wasserbad reichen 2 Stunden, bei Bedarf etwas länger drin lassen, bis benötigt).

6 Anschließend das Fleisch aus dem Kochbeutel nehmen und ihm im „Beefer“ für etwa 40 – 50 Sekunden von jeder Seite eine schöne, aber nicht zu schwarze Kruste verleihen (Vorsicht: Die Fleischstruktur hat sich durch das sous-vide Garen schon verändert. Es ist auch möglich die Kruste schon vor dem sous-vide Garen zu braten und sie vor dem Servieren nur noch auf zu frischen. Das geht natürlich auch in Pfanne)

7 Das Filet in dicke Scheibe aufschneiden, diese halbieren und auf der Schnittfläche in den Saucenspiegel aufstellen. Evtl. etwas Pankomehl und Thymian in Butterschmalz anrösten und draufgeben.

Wagyu-Ribeye-Steak

8 Den „Beefer“ auf volle Leistung vorheizen. Das Ribeye-Steaks auf dem Rost auf höchstmöglicher Einschubhöhe von jeder Seite ca. 45 - 50 Sekunden grillen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Anschließend bis zur entsprechenden Kerntemperatur ruhen lassen. Nach Belieben kurz vor dem Servieren nochmals von beiden Seiten nachgrillen.

9 Salz, Pfeffer und Zimtblüte vermischen. Das Fleisch in Tranchen schneiden, mit Möhre arrangieren und mit der Gewürzmischung bestreuen. Evtl. vorher etwas Nussbutter drüber träufeln.

Sellerie-Püree

10 Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Parallel Sahne aufkochen. Dann die Selleriewürfel zur Sahne geben und fein pürieren, bei Bedarf noch etwas Sahne hinzufügen. Anschließend die Nussbutter einrühren und mit Salz, Zucker und ganz wenig Zitronensaft abschmecken.

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