MO - FR | 19:00

Beef Wellington

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für den Blätterteig
Weizen Mehl Type 812 500 Gramm
Zucker 10 Gramm
Salz 10 Gramm
Wasser 300 Milliliter
Butter kalt 400 Gramm
Mehl
Für die Füllung (Duxelles)
Butter weich 20 Gramm
Pflanzenöl 0,75 Esslöffel
Schalotten 50 Milliliter
Portobellos 200 Milliliter
Steinpilze getrocknet 25 Gramm
Petersilie fein geschnitten 1 Esslöffel
Für die Madeirasauce
Rinderfond 1 Liter
Madeira 200 Milliliter
Butter kalt 2 Esslöffel
Für die Fleischfüllung
Rinderfilet aus der Mitte, gehäutet 1 Kilogramm
Pflanzenöl 1 Esslöffel
Gänselebermousse 133 Milliliter
Ei geschlagen 1 Stück
Butter weich 1 Esslöffel
Cognac etwas
Für die karamellisierten Karotten
Babykarotten 15 Stück
Butter 0,5 Teelöffel
Brauner Zucker 0,5 Teelöffel
Für das Kartoffel-Sellerie-Püree
Kartoffeln mehlig 300 Gramm
Sellerie 300 Gramm
Semmelbrösel 2 Esslöffel
Butter etwas
Rosenkohlblätter einige
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 330 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 71,128 (17)
Eiweiß 1.20g
Kohlehydrate 2.18g
Fett 0.20g

Für den Blätterteig

1 Für den Grundteig Mehl, Zucker, Salz und Wasser mit den Knethaken des Handrührgerätes gründlich durchkneten. Die Kalte Butter in Würfeln zum Grundteig geben und nur kurz unterkneten, so, dass die Butterstücke noch zu sehen sind. Etwas Mehl über den Teig geben und diesen auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen etwas nachkneten. Den Teig in Folie schlagen und etwas flach drücken. Teig für 30 Minuten im Kühlschrank kaltstellen.

2 Den kalten Butterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen Bahn ausrollen und zweimal einklappen, so dass der Teig in Dritteln aufeinander liegt. Den Teig in Folie schlagen, für 20 Minuten kaltstellen. Danach erneut zu den offenen Seiten hin zu einer langen Bahn ausrollen und zweimal einklappen. Wenn die Butter zu weich wird, den Teig zwischendurch kaltstellen. Den Teig insgesamt 5 mal ausrollen, einklappen und kaltstellen.

3 Man kann den Teig sofort verwenden oder einfrieren. Zur Verwendung den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 bis 4 mm dick ausrollen. Den Teig dabei immer in Bewegung halten, damit er nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt.

Für die Duxelles

4 Die Schalotten fein würfeln und die Pilze nach dem Entfernen von Stielen und Lamellen fein hacken (am besten im Mixer). Die Butter und das Öl in einer Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Die Schalotten darin unter Rühren anbraten bis sie durchsichtig sind, ungefähr 3 bis 4 Minuten. Die Pilze hinzufügen und die Hitze etwas erhöhen, solange bis die Pilze zu einer dunklen, dicken Masse gebraten sind (ca. 15 Minuten). Mit einer Prise Salz und etwasfrisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Dann die Petersilie hinzugeben, in eine kleine Schüssel geben und komplett abkühlen lassen.

Für die Madeira-Sauce

5 Den Rinderfond zum Kochen bringen bei mittlerer Hitze und auf ein Drittel reduzieren, ungefähr 25 Minuten. Den Madeira hinzufügen und weiter kochen bis die Flüssigkeit wieder auf ein Drittel reduziert ist, circa 5 Minuten. Kalte Butter in Würfel schneiden und zur Sauce dazu geben. Diese dient zur Verdickung der Sauce, bei Bedarf kann ruhig mehr Butter hinzugegeben werden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Für die Fleischfüllung

6 Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend das Fleisch trocknen und alle Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen bis es sehr heiß ist (aber nicht dampft). Das Fleisch darin von allen Seiten anbraten bis es gleichmäßig gebräunt ist, ungefähr 2 Minuten pro Seite. Das Fleisch mit Cognac bestreichen. Das Fleisch auf einen Teller legen und abkühlen lassen. In einer mittelgroßen Schüssel die Gänselebermousse mit der Gabel zerdrücken und mit der Duxelles vermischen bis die Masse zu einer weichen Paste wird.

7 Den Blätterteig (es reichen circa 350 Gramm) auf einer mit Mehl bestäubten Oberfläche ausrollen und die Duxelles-Paste gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das Fleisch in die Mitte legen und vorsichtig den Blätterteig herumwickeln. Überlappungen und die Enden dem geschlagenen Ei bestreichen. Gleichmäßig andrücken. Überflüssige Teile entfernen und versiegeln und darauf achten, dass keine Luftlöcher vorhanden sind.

8 Backpapier mit der weichen Butter bestreichen. Die gefüllte Blätterteigrolle Wellington mit der Naht nach unten daraufgeben. Für mindestens 15 Minuten kaltstellen. 20 Minuten vor dem Backen ein Blech in die Mitte des Ofens einsetzen und den Ofen auf 245 Grad vorheizen.

9 Das Wellington mit dem restlichen Ei bestreichen. Mit einem scharfen Messer die Oberfläche mit diagonalen Streifen einschneiden, dabei aufpassen, dass man nicht durch den ganzen Teig schneidet. Nun das Wellington in den Ofen geben und direkt die Hitze auf 220°C reduzieren. 10 Minuten im Ofen garen, dann die Hitze auf 200°C reduzieren. Nach ca. 15 Minuten mit den Fleischthermometer die Temperatur prüfen, sie sollte 57°C betragen (Gesamtgarzeit circa 30 bis 35 Minuten). Nach beendeter Garzeit das Wellington ungefähr 15 Minuten ruhen lassen, damit es saftig bleibt und sich gut aufschneiden lässt.

10 In der Zwischenzeit die Sauce bei mittlerer Wärme erhitzen. Wenn sie zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und die Butter unterrühren, nur ein paar Stücke gleichzeitig. Sie darf nicht kochen. Mehr Butter und/oder Speisestärke darf verwendet werden, um es dickflüssig zu machen. Nach Geschmack frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Salz hinzufügen.

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