MO - FR | 19:00

Bouillabaisse d’Aline

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Fische:
Dorade 0,25 kg
Wolfsbarsch 0,25 kg
Seeteufel 0,25 kg
Steinbeißer 0,25 kg
Riesengarnelen 10 Stk.
Carcasse 1 kg
Grundfond (aus der Carcasse):
Lauch 1 Stk.
Sellerieknolle 0,25 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Sellerieknolle 2 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Pimentkörner 2 Stk.
Hühner-Brühe-Würfel 3 Stk.
Weißwein 250 ml
Salz und Pfeffer
Für die Marinade :
Olivenöl 200 ml
Weißwein 200 ml
Pastis Anisschnaps 100 ml
Petersilie 1 Bd
Safran 0,25 g
Zucker
Für den Mirepoix (Wurzel-Gemüsesud):
Gemüsezwiebel 1 Stk.
Lauchstange 1 Stk.
Fenchelknolle 1 Stk.
Tomaten 4 Stk.
Karotten 2 Stk.
Kartoffeln festkochend 100 g
Sellerie 100 g
Thymianzweige 6 Stk.
Lorbeerblatt 4 Stk.
Weißwein 200 ml
Zitronen 2 Stk.
Orangen 2 Stk.
Für das Rouille:
Peperoni 1 Stk.
Tomatenmark 1 EL
Kartoffeln mehlig 30 g
Eigelb 2 Stk.
Fond 2 EL
Olivenöl 250 ml
Knoblauchzehe 3 Stk.
Sauerampfer
Petersilie
Zitrone 1 Stk.
Kapern
Salz
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 810 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 941,4 (225)
Eiweiß 7.57g
Kohlehydrate 1.06g
Fett 18.56g

Fische marinieren

1 Alle Fischfilets und die Riesengarnelen in eine feuerfeste Form geben. Die Marinade aus Olivenöl, Pastis/ Pernod, Safran, kräftig Petersilie, Zitronensaft und Zucker in einem Glas mixen über den Fisch geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Grundfond

2 Die Augen der Fischköpfe herausnehmen und die Kiemen waschen. Alles grob zerkleinern. Nun in Öl oder Butter ohne Farbe anschwitzen. Grob gehackte Zwiebel, Lauch und Sellerie dazugeben. Alles mit einem ganzen Lorbeerblatt und zerdrückten Pimentkörnern würzen. Nun ein bis zwei Liter Wasser, die Hühner-Brühwürfel und den Weißwein dazugfeben und alles köcheln lassen. Anschließend eine Stunde stehen lassen. Zuletzt durch ein Sieb abgießen, die Carcasse verwerfen und den Fond bereithalten.

Mirepoix mit Fond (Gemüsesud)

3 Tomaten enthäuten und bereithalten. Gemüsezwiebel brunoise schneiden und in Olivenöl 15 Minuten anschwitzen. Fenchel, Sellerie, Kartoffeln und Karotte als Julienne dazugeben. Ebenso das Weiße der Lauchstangen in Julienne zugeben. Nun den Fischfond zugeben, bis das Gemüse gerade bedeckt ist. Dann die Tomaten in Stücken und mit dem Weißwein zugeben.

4 Thymian-Zweiglein abribbeln, Lorbeerblätter und Orangen-Zesten ganz zugeben. Aufkochen. Mit Zitronensaft, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Beim Rausnehmen Thymian und Lorbeer entfernen

Rouille mit Knoblauch

5 Peperoni mit Olivenöl vermengen (Vorsicht scharf, nur wenig je nach Geschmack nehmen). Kartoffel kochen, zu Brei zerdrücken, Eigelb und Fond zugeben und mixen. Olivenöl wie bei einer Majonäse mit dem Mixer einmontieren bis die Masse nach Wunsch cremig ist. Knoblauch, Sauerampfer und Petersilie dazu mixen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kapern ungeschnitten dazugeben. Zum Schöuss alles mit mit Tomatenmark rot färben.

Bouillabaisse zubereiten

6 Fisch und Riesengarnelen aus dem Kühlschrank und der Marinade nehmen. Die Fischfilets dann in markante Stücke schneiden. Diese nun in der Marinade zehn Minuten bei 90 - 100 Grad köcheln lassen. Den Gemüsesud erhitzen und sehr dünne Scheiben Baguette im Ofen rösteten.

Bouillabaisse servieren

7 Gemüsesud in warme tiefe Teller schöpfen. Vier unterschiedliche Fisch-Portionen und zwei Garnelen pro Teller abtropfen lassen und darauf anrichten. Jeden Teller zurück in den 100 Grad warmen Backofen stellen. Wenn alle Teller fertig gerichtet sind, alle Teller aus dem Backofen nehmen und mit einer Zitronenscheibe toppen.

8 Auf Wunsch kann auch alles oder nur der Fisch auf den Tisch gestellt werden. Dazu die gerösteten Baguette-Scheiben im Körbchen servieren. Gäste bestreichen die Scheiben mit Rouille zum „Knabbern“ oder geben sie direkt in die Bouillabaisse

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