MO - FR | 19:00

„Bsuffana Woidschleicher“ – Besoffener Waldschleicher

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für den Wildschokospiegel:
Wildfond 200 ml
Glühwein 200 ml
Schokolade dunkel 20 g
Heidelbeeren 25 g
Xanthan 1 TL
Für die Petersilienemulsion:
Krausepetersilie frisch 130 g
Pflanzenöl 60 ml
Gemüsebrühe 30 ml
Rapsöl 200 ml
Glice 4 g
Salz und Pfeffer
Für die Schweinetaler im Speckmantel (Idealerweise Wildschwein):
Schweinemedaillons 5 Stk.
Bacon 5 Sch.
Butterschmalz 1 EL
Für den Rehrücken in Kürbiskernen:
Rehrückenfilet 500 g
Nelken 3 Stk.
Wacholderbeeren 10 Stk.
Pfefferkörner schwarz 10 Stk.
Pimentkörner 10 Stk.
Knoblauch 1 Stk.
Ingwer 1 Stk.
Portwein 50 ml
Kürbiskerne 150 g
Dijon Senf 100 g
Für die Rote Beete Sauce:
Sahne 25 ml
Griechischer Joghurt 25 ml
Rote Bete 100 g
Rote Bete Saft 75 ml
Salz und Pfeffer
Für das bayrisches Urgetreide nach Risotto Art:
Butter 50 g
Chiemgaukorn Urgetreide Mix 1 Tasse
Gemüsebrühe 400 ml
Weißwein 600 ml
Salz 1 TL
Zwiebel 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Ingwer 1 Stk.
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 350 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 870,272 (208)
Eiweiß 6.11g
Kohlehydrate 2.76g
Fett 17.32g

Petersilienemulsion

1 Etwas Öl auf 60 Grad erwärmen und Glice einrühren. Das frische Basilikum mit dem Öl vermengen und in einem Standmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Saucenflasche füllen

Rote Beete Sauce

2 Rote Beete mit Saft fein pürieren. Sahne und Griechischen Joghurt zugeben und mit Gewürzen abschmecken.

Wildschokospiegel

3 Den Wildfond in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Den Glühwein hinzugeben und reduzieren lassen. Die Schokolade in Stücke schneiden.

4 Nachdem eine schöne Sauce entstanden ist, die Schokolade in die Sauce geben und mit einem Schneebesen verrühren. Heidelbeeren in die Sauce geben und nochmal aufkochen lassen. Nach Bedarf mit Xanthan nachdicken.

Rehrücken

5 Fleisch von Häuten befreien und Gewürze im Mörser zerkleinern. Dann das Fleisch mit Olivenöl einreiben. Ingwer, Knoblauch, Gewürze und Portwein in einen Gefrierbeutel geben. Die Zutaten gut mischen und das Fleisch darin bei Raumtemperatur ca. vier Stunden marinieren. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

6 Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Dann in einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Fleisch rund herum anbraten. Rosmarin dazu geben. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Senf bestreichen und in Kürbiskernen wenden. Anschließend etwa 50 Minuten im Ofen ziehen lassen. (Kerntemperatur 52 bis 54 Grad)

Schweinetaler

7 Die Wildschweinmedallions in Speck einwickeln. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Dann im Ofen 20 Minuten ziehen lassen. (Kerntemperatur 60 - 62 Grad)

Preiselbeerespuma

8 Alle Zutaten verrühren und in einem Standmixer fein pürieren. Die Masse durch einen isi Trichter und ein isi Sieb in ein 0,5 Liter Gerät füllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank ein bis zwei Stunden kühlen.

Bayrisches Urgetreide nach Risotto Art

9 Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch und Ingwer glasig andünsten. Urgetreide dazugeben und kurz anbraten. Gemüsebrühe dazugeben und einkochen lassen.

10 Immer wieder umrühren und den Weißwein nach und nach dazugeben. Solange kochen lassen, bis eine sämige Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Amir serviert traditionelle persische Küche

Genießen wie im Orient

Amir serviert traditionelle persische Küche