MO - FR 19:00

Cappuccino von der Marone, Räucheraalschaum, Brot

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für den Aalschaum:
Aalfilet 180 Gramm
Schalotte gewürfelt 1 Stück
Fischfond 400 Milliliter
Sahne 200 Milliliter
Noilly Prat 30 Milliliter
Limonenöl 1 Teelöffel
Gelatine 2 Blatt
Für die Aalbeilage:
Aalfilet 5 Stück
Senfkörner eingelegt 2 Esslöffel
Maronen 50 Gramm
Limonenöl 1 Esslöffel
Puderzucker
Für die Brotsticks:
Weizenmehl 500 Gramm
Trockenhefe 1 Päckchen
Salz 1,5 Teelöffel
Wasser lauwarm 360 Milliliter
Walnussöl 1 Esslöffel
Maldonsalz 1 Esslöffel
Cappuccino von der Marone:
Maronen 600 Gramm
Schalotte 1 Stück
Sesamöl 1 Teelöffel
Thymianzweige 4 Stück
Portwein 200 Milliliter
Gemüsefond 1025 Milliliter
Sahne 100 Milliliter
Meersalz
Pfeffer frisch gemahlen
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 795 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 447,688 (107)
Eiweiß 2.92g
Kohlehydrate 18.04g
Fett 1.79g

Aalschaum

1 Eine gewürfelte Schalotte anschwitzen, mit dem Fischfond ablöschen und reduzieren. Den Aal mit dem Fischfond und Schalotten fein pürieren, die Sahne dazugeben und 5 Minuten auf 50 Grad erhitzen. Mit Noilly Prat, Salz und Limonenöl abschmecken. 2 Blatt eingeweichte Gelatine in der abgekühlten Flüssigkeit auflösen und erneut pürieren. Flüssigkeit zweimal sieben und in eine Espuma-Flasche füllen. Patrone einschrauben und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Aalbeilage

2 Die Maronen grob hacken. Etwas Puderzucker in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, gehackte Maronen dazugeben und karamellisieren lassen, dann beiseite stellen. Das Aalfilet mit etwas Limonenöl aromatisieren und mit eingelegten Senfkörnern, Kresse und gehackten Maronen in der Mitte der Platte anrichten.

Brotsticks

3 Alle Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel vermischen und zu einem Teig verrühren. Teig über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen, danach in den Kühlschrank stellen.

4 Die Oberfläche des Teiges mit etwas Mehl bestreuen, aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel formen. Mit den Händen flach drücken und gleichmäßig dünn ausrollen (0,5 cm) ggf. zwischendurch mit Mehl bestäuben. Den Teig mit einem Pizzaschneider oder einem Messer in Form bringen und längs in 2 cm breite Streifen schneiden. Den Teig um Spieße wickeln, dabei nicht ziehen. Das Brot mit Walnussöl bestreichen und mit Maldonsalz leicht bestreuen, auf ein Backblech mit Backpapier legen. Für 10 Minuten bei 250°C (Umluft) backen. Danach kurz abkühlen lassen und warm servieren.

Cappuccino von der Marone

5 Eine Schalotte schälen, fein würfeln und in Sesamöl glasig anschwitzen. Die geschälten Maronen sowie den Thymian dazugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Portwein ablöschen und diesen fast komplett einkochen lassen. Den Gemüsefond dazugeben und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Thymian entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, danach im Blender glatt und möglichst schaumig mixen. Suppe durch ein Sieb passieren (ggf. zweimal). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

6 Die Suppe in ein durchsichtiges Glas füllen. Den Aalschaum aus dem Espuma in einen Behälter füllen. Das Aalfilet mit etwas Limonenöl aromatisieren und mit eingelegten Senfkörnern, Kresse und gehackten Maronen anrichten. Die Brotstangen beilegen. Den Aalschaum auf die Suppe geben und rasch servieren.

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