FOIE GRAS DE CANARD an Portweinemulsion, Brioche und karamellisiertem Apfel
| Für die Entenstopfleber: | |
|---|---|
| Entenstopfleber (entnervt) | 200 gr. |
| Butter | 40 gr. |
| Marillenmarmelade | 25 gr. |
| Salz und Pfeffer | 1 Prise |
| Für die Portweinemulsion: | |
| Kalbsfond | 200 ml |
| Portwein rot | 100 ml |
| Butter | 50 gr. |
| Zucker | 2 TL |
| Salbei frisch | 1 Bl. |
| Für das Brioche: | |
| Milch 3,5 | 80 ml |
| Hefe frisch | 15 gr. |
| Rosenmehl 405 | 210 gr. |
| Eigelb | 2 Stk. |
| Butter | 50 gr. |
| Semmelbrösel | 20 gr. |
| Für den karamelisierten Apfel: | |
| Apfel Elstar | 2 Stk. |
| Apfelsaft | 100 ml |
| Zucker | 15 gr. |
| Butter | 15 gr. |
| Sonstiges: | |
| Fleur de Sel | |
| Shiso-Zucker | |
| Zucker | |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 120 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 338,904 (81) |
| Eiweiß | 0.00g |
| Kohlehydrate | 19.96g |
| Fett | 0.00g |
1 Für das Brioche 30 ml Milch mit der Hefe und dem Zucker warm zergehen lassen, mit 50 gr. Mehl bestäuben und diesen Vorteig an einem warmen Ort 20 Minuten ruhen lassen. Das restliche Mehl, Eigelb, Butter unterarbeiten und verkneten bis ein kompakter Teig entsteht.
2 Eine längliche Springform mit etwas Butter ausfetten, mit den Semmelbrösel bestäuben, Teig einfüllen nochmals 20 Minuten gehen lassen - bei 160 Grad Umluft für 45 Minuten ausbacken. Das fertige Brioche aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Das Brioche in fünf gleichmäßige Rechtecke schneiden, in Butter und Zucker beidseitig langsam anbraten.
3 Stopfleber in 40 gr. große Scheiben schneiden und für 30 Minuten in der Küche auf Zimmer Temperatur bringen. Die Äpfel schälen und in kleine feine Würfel schneiden, Zucker karamellisieren, kalte Butter, mit dem Apfelsaft ablöschen, Apfelwürfel zu geben und 10 Minuten ziehen lassen.
4 Für die Portweinemulsion Zucker in einen kleinen Topf geben, karamelisieren und mit dem Portwein ablöschen. Kalbsfond, Salbei Blatt zugeben und zur Hälfte reduzieren lassen, dann mit kalter Butter binden.
5 Stopfleber Scheiben mehlieren und beidseitig in Butter anbraten, Marillenmarmelade zugeben, bei wenig Hitze 2-3 Mal wenden und mit Salz, Pfeffer verfeinern. Komponenten bereitstellen und das Gericht anrichten.
