MO - FR 19:00

Dorade gebeizt mit Ponzu, Nektarine und Gurke

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Dorade
Dorade 1000 g
Ponzu 1 l
Für das Sojasaucengel
Sojasauce 500 ml
Wasser 100 ml
Agar-Agar. Trockenprodukt 5 g
Ingwer 50 g
Zitronengrasstangen 4 Stk.
Knoblauchzehe 2 Stk.
Thai-Chilischote 1 Stk.
Galgant 1 Stk.
Zucker 30 g
Für das Nektarinengel
Nektarinenpüree 1000 ml
Agar-Agar. Trockenprodukt 10 g
Für die Gurke/Nektarine
Salatgurke 1 Stk.
Nektarine 2 Stk.
Sesamöl
Salz
Zucker
Bunsenbrenner
Für die Sojavinaigrette
Sojasauce 60 ml
Yuzusaft 20 ml
Orangensaft 50 ml
Puderzucker 12 g
Pflanzenöl 100 ml
Sesamöl 30 g
Für die Sesammayonnaise
Eigelb 300 g
Sojasauce 50 g
Yuzusaft 30 g
Senf 60 g
Sesamöl 50 g
Salz 30 g
Pflanzenöl 450 ml
Für den Crunch
Pankobrot 5 EL
Koriandersamen 1 EL
Erdnuss 3 EL
Fleur de sel 1 EL
Limettenabrieb 1 Stk.
Für die Deko
Korianderkresse
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 140 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 1204,992 (288)
Eiweiß 11.52g
Kohlehydrate 3.70g
Fett 25.57g

1 Zuerst die Dorade von der Gräte nehmen, die einzelnen Gräten ziehen und dann das Filet von der Haut nehmen und kühl stellen. Erst circa 30 Minuten vor dem Servieren und Anrichten mit dem Ponzu marinieren und dann ähnlich einem Sashimi dünn aufschneiden.

Sojasaucen- und das Nektarinengel

2 Alle Zutaten für das Sojasaucengel gemeinsam aufkochen und auf 500 ml einreduzieren. Dann die festen Komponenten abseihen und den Sud auffangen. Den Sud wieder aufkochen, das Agar Agar dazugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen. Dann im Kühlschrank aushärten lassen und später mit dem Mixstab zu einem glatten Gel aufmixen.

3 Die flüssigen Zutaten für das Nektarinengel ebenfalls aufkochen, das Agar Agar 2 Minuten auskochen, kalt stellen und später zu einem glatten Gel aufmixen.

Gurke/Nektarine

4 Die Gurke mit dem Bunsenbrenner von außen richtig verbrennen und danach in dünne Scheiben schneiden und mit Sesamöl, Salz und Zucker nach Belieben marinieren.

5 Die Nektarine halbieren und vom Kern befreien und dann vierteln. Die Nektarinenviertel entweder in der Grillpfanne grillen oder ebenfalls mit dem Bunsenbrenner anrösten.

Crunch

6 Die Koriandersamen und die Erdnüsse in einer Pfanne langsam anrösten, zum Schluss das Pankobrot hinzugeben und so lange rösten, bis es goldgelb ist. Danach alles im Mörser grob klein mörsern und nach Belieben mit Fleur de Sel mischen. Dann die Limettenzeste unterheben.

Sesammayonnaise

7 Alle Zutaten bis auf das Pflanzenöl in einem hohen Gefäß mischen und dann langsam mit einem Pürierstab das Pflanzenöl einmixen.

Sojavinaigrette

8 Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen durchrühren, bis sich der Puderzucker gelöst hat.

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