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FOIE GRAS DE CANARD an Portweinemulsion, Brioche und karamellisiertem Apfel

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Entenstopfleber:
Entenstopfleber (entnervt) 200 gr.
Butter 40 gr.
Marillenmarmelade 25 gr.
Salz und Pfeffer 1 Prise
Für die Portweinemulsion:
Kalbsfond 200 ml
Portwein rot 100 ml
Butter 50 gr.
Zucker 2 TL
Salbei frisch 1 Bl.
Für das Brioche:
Milch 3,5 80 ml
Hefe frisch 15 gr.
Rosenmehl 405 210 gr.
Eigelb 2 Stk.
Butter 50 gr.
Semmelbrösel 20 gr.
Für den karamelisierten Apfel:
Apfel Elstar 2 Stk.
Apfelsaft 100 ml
Zucker 15 gr.
Butter 15 gr.
Sonstiges:
Fleur de Sel
Shiso-Zucker
Zucker
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 120 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 338,904 (81)
Eiweiß 0.00g
Kohlehydrate 19.96g
Fett 0.00g

1 Für das Brioche 30 ml Milch mit der Hefe und dem Zucker warm zergehen lassen, mit 50 gr. Mehl bestäuben und diesen Vorteig an einem warmen Ort 20 Minuten ruhen lassen. Das restliche Mehl, Eigelb, Butter unterarbeiten und verkneten bis ein kompakter Teig entsteht.

2 Eine längliche Springform mit etwas Butter ausfetten, mit den Semmelbrösel bestäuben, Teig einfüllen nochmals 20 Minuten gehen lassen - bei 160 Grad Umluft für 45 Minuten ausbacken. Das fertige Brioche aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Das Brioche in fünf gleichmäßige Rechtecke schneiden, in Butter und Zucker beidseitig langsam anbraten.

3 Stopfleber in 40 gr. große Scheiben schneiden und für 30 Minuten in der Küche auf Zimmer Temperatur bringen. Die Äpfel schälen und in kleine feine Würfel schneiden, Zucker karamellisieren, kalte Butter, mit dem Apfelsaft ablöschen, Apfelwürfel zu geben und 10 Minuten ziehen lassen.

4 Für die Portweinemulsion Zucker in einen kleinen Topf geben, karamelisieren und mit dem Portwein ablöschen. Kalbsfond, Salbei Blatt zugeben und zur Hälfte reduzieren lassen, dann mit kalter Butter binden.

5 Stopfleber Scheiben mehlieren und beidseitig in Butter anbraten, Marillenmarmelade zugeben, bei wenig Hitze 2-3 Mal wenden und mit Salz, Pfeffer verfeinern. Komponenten bereitstellen und das Gericht anrichten.

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