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Fontainebleau von Himbeeren

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Butter 250 gr.
Meersalz 1 Prise
Glukose 2 EL
Zucker 3 EL
Mehl 250 gr.
Mandeln gehackt 50 gr.
Himbeeren 500 gr.
Creme fraiche 500 gr.
Zitronensaft 1 TL
Zucker 4 EL
Minze 250 gr.
Marillenschnaps 40 cl
Limette frisch 2 Stk.
Sahne 100 ml
Puderzucker 125 gr.
Fleur de sel mit Zitronenaroma 1 EL
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 760 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 1138,048 (272)
Eiweiß 2.61g
Kohlehydrate 22.05g
Fett 15.68g

1 Butter erwärmen. Danach das Meersalz, die Glukose, den Zucker und etwas Mehl einrühren. So dosieren, dass eine cremige Konsistenz entsteht. Die Masse für 12 Stunden im Kühlschrank lagern. Dann die Masse (am besten mit den Fingern) auf ein (mit Backtrennspray besprühtes Backblech) streichen und mit Mandeln bestreuen. Bei 160 Grad in den Backofen, bis es goldbraun ist. Die fest gewordene Masse vom Blech lösen (so lange sie noch warm ist) und anschließend erkalten lassen.

2 Nun 100 Gramm der Himbeeren pürieren. Zitronensaft und einen Esslöffel Zucker dazugeben. Das Püree anschließend nicht passieren. Crème fraîche und Zucker aufschlagen. Danach Limettensaft und Abrieb sowie den Marillenbrand dazugeben. Die restlichen Himbeeren mit Zitronensaft und Zucker marinieren und klein geschnittene Minzblätter dazugeben. Das Himbeerpüree unter die Himbeeren rühren. Die Marillen-Crème fraîche über die Himbeeren geben. Vom Mandelkrokant einen Chip abbrechen und in die Crème stecken, anschließend mit Puderzucker bestäuben.

3 Puderzucker in einem Topf zum Schmelzen bringen und hell karamellisieren lassen. Nun die Hitze reduzieren und die Sahne aufgießen. Das ganze reduzieren lassen bis sich ein sämiges Karamell gebildet hat. Das Fleur de Sel einrühren und den Topf vom Herd nehmen. Danach alles auf ein Backpapier gießen – erkalten lassen. Nun den Karamell in einen Mörser geben und mittelfein mahlen.

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