MO - FR | 19:00

Französisches Rinderfilet mit Kaisergranaten, Süßkartoffel Püree und Sauce Bernaise

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Rinderfilets 1 kg
Thymianzweige 10 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Kaisergranaten 1 kg
Püree
Süßkartoffeln 500 g
Kokosmilch 0,2 l
Milch 0,3 l
Zimt 1 Pr
Salz
Pfeffer
Spinat
Blattspinat 800 g
Muskat
Salz
Pfeffer
Schalotten 3 Stk.
Butter
Sauce Bernaise
Butter 250 g
Eigelb 3 Stk.
Estragonessig 50 ml
Weißwein 100 ml
Schalotten 2 Stk.
Estragonzweige 3 Stk.
Kerbel 1 Bd
Cocktailtomaten
Cocktailtomaten 10 Stk.
Olivenöl 2 EL
Fleur de sel
Pfeffer
Zitronen Petersilienbutter
Butter 50 g
Petersilie gehackt 1 EL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Zitronensaft 1 TL
Salz
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 70 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 108,784 (26)
Eiweiß 1.22g
Kohlehydrate 4.35g
Fett 0.31g

1 Fleisch mit grobem Meersalz einreiben und in 5 etwa 200g Scheiben schneiden. Mit Küchengarn binden und kühl stellen.

2 Den Kopf, die Scheren und den Darm der Kaisergranaten entfernen. Das Fleisch leicht aus der Schale heben, damit sie sich beim Essen besser aus der Schale lösen lassen und kühl stellen.

3 Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden (je kleiner die Würfel, desto kürzer die Garzeit). Kokosmilch und Milch in einen Topf geben, die Kartoffeln dazugeben und auf mittlerer Hitze kochen bis die Kartoffeln gar sind. Zimt und Salz hinzufügen und mit einem Stampfer zerdrücken.

4 Den Spinat waschen und trocknen. Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotten andünsten und den Spinat nach und nach hinzugeben und dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5 Cocktailtomaten waschen und unten einritzen, damit sie gleichmäßig aufplatzen. In eine hitzebeständige Form geben, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft für 12 Minuten garen.

Sauce Bernaise

6 Von den Estragonstielen die Blätter entfernen. Die Stiele mit Essig, Weißwein, Pfefferkörnern und den Schalotten in einem kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

7 Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren und abkühlen lassen. Die Butter langsam bei kleiner Hitze zerlassen. Das Wasserbad auf 75–80 Grad erhitzen.

8 Die Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion im Wasserbad schaumig verrühren bis eine feinporige Maße entstanden ist. Butter erst tröpfchenweise dazu, dann langsam weiter eingießen. Mit Estragon, Kerbel, Salz, Pfeffer abschmecken. Bei 50 Grad warmstellen.

Rinderfilet

9 Den Backofen auf 90 Grad Umluft vorheizen. Das Rinderfilet 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. In einer Pfanne nach Belieben Butterschmalz oder Öl stark erhitzen.

10 Die Filetscheiben je nach Belieben des Garpunktes anbraten. Während des Bratens Thymianzweige und Knoblauch in die Pfanne geben und ab und zu mit dem Bratensaft übergießen.

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