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Gebeizter Lachs mit Quinoa, Kürbispüree an Orangengel

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für den Lachs:
Rote Bete frisch 300 g
Lachs 1 Stk.
Zitronenabrieb
Rohrzucker 40 g
Salz grob 160 g
Wodka
Für den Quinoa:
Quinoa hell 100 g
Quinoa schwarz 200 g
Gemüsebrühe 300 ml
Zwiebel 0,5 Stk.
Knoblauch
Olivenöl 3 EL
Rapsöl 4 EL
Weißwein
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Für das Kürbispüree:
Hokkaido-Kürbis 1 Stk.
Gemüsebrühe 200 ml
Orangensaft 200 ml
Ingwer 2 Stk.
Olivenöl 4 EL
Salz 1 TL
Für das Orangengel:
Orangensaft 500 ml
Salz 1 Pr
Ingwer 2 Stk.
Gelatine 2,5 Bl.
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 77 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 661,072 (158)
Eiweiß 1.32g
Kohlehydrate 6.83g
Fett 14.12g

Lachs

1 Für den Lachs die Rote Beete waschen, schälen und mit einer Mandoline oder einem stabilen Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Dabei möglichst Einweghandschuhe tragen, da die Rote Beete stark färbt.

2 Dann das Lachsfilet auf die Arbeitsfläche legen. Mit den Fingern die Mittelgräte entlangfahren und nach Gräten tasten, die dort oft noch feststecken. Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Filet abbrausen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten nebeneinander auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen. Den Lachs mit Vodka beträufeln, großzügig mit Salz, Zucker und Zitrone bestreuen und mit den Rote Beete Scheiben belegen.

3 Lachsfilet zusammenklappen und fest mit der Frischhaltefolie umwickeln. Zusätzlich auch noch in Alufolie einschlagen. Das Päckchen in eine Schüssel legen, beschweren (etwa mit Konservendosen) und zwei Tage im Kühlschrank beizen, dabei morgens und abends wenden. Den Lachs nach zwei Tagen und auswickeln und die Rote Beete entfernen.

Quinoa

4 Den hellen Quinoa in eine Tasse mit Wasser geben und ca. eine Stunde lang darin einweichen. Danach auf ein Küchenpapier abtupfen und im Ofen bei 180 Grad ca. vier Minuten trocknen lassen damit der Quinoa nicht mehr feucht ist. Nun eine Pfanne mit dem Rapsöl aufstellen und den Quinoa dazugeben, das ganze solange anbraten bis es aufhört zu knistern und der Quinoa eine goldgelbe Farbe bekommt. Rasch auf ein Küchenpapier legen und mit etwas Salz würzen.

5 Für den schwarzen Quinoa die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und mit Olivenöl in einem Stieltopf glasig andünsten. Den Quinoa dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen, kurz einköcheln und das ganze mit der Gemüsebrühe aufgießen und bissfest garen. Mit Thymian, Rosmarin und Salz würzen und abschmecken.

Kürbispüree

6 Den Hokkaidokürbis waschen, vierteln und mit einem Löffel entkernen. Nun den Kürbis in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten in einer Auflaufform vermengen. Die Auflaufform nun mit Alufolie verschließen und bei 180 Grad für eine Stunde in den Backofen geben.

7 Wenn der Kürbis sich mit der Gabel zerdrücken lässt ist er fertig geschmort und kann nun in den Mixer für ein bis zwei Minuten gegeben werden. Bei Bedarf etwas Brühe dazugeben falls es zu fest geworden ist.

Orangengel

8 Den Orangensaft mit dem Ingwer und einer Prise Salz in den Topf geben und zur Hälfte auf voller Hitze reduzieren. Die Gelatine nun im kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in den warmen Orangensaft einrühren. Alles durch ein feines Sieb gießen, in eine flache Schüssel füllen und für gute vier Stunden in den Kühlschrank stellen damit es fest wird.

9 Nach der Kühlung die Masse in den Mixer geben und gut durchmixen sodass eine cremige Konsistenz entsteht. Alles in einen Spritzbeutel geben und fertig ist das Orangengel.

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