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Das perfekte Dinner

Gebratene Entenbrust mit Polenta und Brokkoli, dazu Rote-Beete-Püree und Lavendelpfirsich

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die gebratene Entenbrust
Entenbrust 4 Stk.
Rosmarinzweige 6 Stk.
Salbeizweige 4 Stk.
Thymianzweige 12 Stk.
Zitronenthymianzweige 6 Stk.
Olivenöl
Rotwein
Pfeffer
Salz
Für die Sauce
Geflügelfond 250 ml
Hähnchenleber 250 gr.
Champignons 200 gr.
Zwiebeln groß 2 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Butter 1 TL
Sahne 200 ml
Aceto Balsamico Crema
Für die Polenta
Schalotten 1 EL
Butter 100 gr.
Milch 90 ml
Geflügelfond 60 ml
Weißwein 60 ml
Polenta Grieß 210 gr.
Salz 1,5 Prise
Pfeffer 1,5 Prise
Öl 1 EL
Ei 1 Stk.
Für den Lavendel-Pfirsich
Zucker 120 gr.
Wasser 3 EL
Weißwein 300 ml
Pfirsichlikör 6 cl
Pfirsich Fruchtsaft 150 ml
Gewürznelken 1,5 Stk.
Lorbeerblätter 3 Stk.
Sternanis 4,5 Stk.
Pfirsich 3 Stk.
Lavendelblüten 0,75 EL
Für das Rote-Beete-Püree
Rote Bete gekocht 300 gr.
Kartoffel mehlig kochend 1 Stk.
Sojasauce 30 ml
Worcestersoße 30 mg
Pflaumenmarmelade 3 TL
Tabasco 3 Tropfen
Für den Brokkoli
Broccoli 1 Stk.
Butter
Salz
Pfeffer
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 380,744 (91)
Eiweiß 0.21g
Kohlehydrate 4.07g
Fett 8.36g

Für die gebratene Entenbrust

1 Kräuter fein hacken, mit etwas Olivenöl und Rotwein vermengen. Brüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. Dabei muss man darauf achten, dass man zwar durch die Fettschicht, aber nicht ins Fleisch schneidet. Entenbrüste salzen, pfeffern und mit der Kräuterölmarinade einreiben. Mit Folie abdecken und einige Stunden marinieren lassen.

2 Danach die Brüste bei kleiner Hitze rundherum ganz sanft anbraten und dabei das Hautfett ausbraten. Mit Rotwein angießen, den Deckel aufsetzen und Flüssigkeit reduzieren lassen. Dann auf Hautseite drehen und knusprig anbraten. Die Innenfleischtemperatur nicht höher als 65° erreichen lassen! Fleisch auf ein Holzbrett legen, kurz unter Alufolie ruhen lassen und dann dünn aufschneiden.

Für die Sauce:

3 Die Zwiebeln fein würfeln. Die frischen Champignons in Scheiben schneiden. Den Knoblauch hacken. Leber (oder andere Innereien) anrösten, Zwiebeln dazugeben und ebenfalls leicht anrösten, anschließend mit dem Fond ablöschen. Zum Schluss das restliche Gemüse hinzugeben. Alles sollte mit Fond bedeckt sein.

4 Nachdem die Sauce 30 Minuten geköchelt und sich reduziert hat alles pürieren, mit Sahne aufgießen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, und einem Schuss Balsamico Creme abschmecken. Die Sauce in einer Socière servieren.

Für die Polenta:

5 Schalotten ganz klein schneiden und in etwas Butter glasig andünsten. Mit Milch, Weißwein und Brühe ablöschen und erneut zum Kochen bringen. Danach den Polentagrieß unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel einrühren. Zuletzt das Ei unterziehen. Anschließend die Masse auf ein gebuttertes Blech fingerdick aufstreichen, solange sie noch warm ist. Im Ofen bei gleichmäßiger Hitze (ca. 100 Grad) etwa 10 Minuten quellen lassen.

6 Nach dem Erkalten die Polenta stürzen. Dann Stücke nach Belieben in Form von Quadraten, Rechtecken, Rauten, der französische Lilie oder Kreisen ausschneiden oder ausstechen und diese in gutem Öl oder Butter bei geringer Hitze anbraten. Kurz vor dem Servieren 75 Gramm Butter schmelzen, auf Polenta pinseln und bei 120 Grad im Ofen goldbraun backen.

Für den Lavendel-Pfirsich:

7 Den Zucker in einem Topf mit kaltem Wasser verrühren. Danach auf den Herd stellen und bei mäßiger Hitze einköcheln lassen, bis der Zucker eine leicht goldbraune Farbe erhält. Den Topf vom Herd nehmen und Weißwein, Pfirsichlikör und Pfirsichsaft vorsichtig zugeben, damit der Zucker schnell abgekühlt wird und somit nicht weiter einkochen kann. Die Gewürze und die Lavendelblüten (alternativ 3 Tropfen Lavendelöll) hinzugeben, und ca. 5 Minuten mitköcheln lassen.

8 Die Pfirsiche halbieren, die Haut abziehen und den Kern entfernen. Gleichmäßig in Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. Den Fond mit etwas Speisestärke abbinden und heiß über die Pfirsiche gießen. 2 Stunden durchziehen lassen.

Für das Rote-Beete-Püree:

9 Die gekochte Rote Bete schälen, längs und quer vierteln. 12 dünne Dekoscheibchen beiseitelegen. 1 Knolle in kleine Würfel schneiden, den Rest mit Olivenöl, Soja-Sauce, Worcester-Sauce, Pflaumenmarmelade, Tabasco und etwas Pfeffer mischen und pürieren. In kleine Förmchen füllen und für das spätere Erwärmen beiseitestellen.

Für den Brokkoli:

10 Den Brokkoli klein schneiden, 5 Minuten blanchieren, in geschmolzene Butter geben, salzen und pfeffern.

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