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Das perfekte Dinner

Gefesseltes Kalb – Kalbsrollbraten mit Spargel im Speckmantel und Rosmarinkartoffeln

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Kalbsoberschale 3 kg
Kalbsnieren 200 g
Kalbsbrät 250 g
Sommertrüffel 20 g
Babyblattspinat 1 Schale
Frühlingszwiebeln 1 Bd
Möhren 2 Stk.
Lauch 1 Stange
Spargel grün 22 Stangen
Schinkenspeck 10 Scheiben
Kartoffeln mittelgroß 8 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Rosmarin frisch 15 Zweige
Thymian frisch 10 Zweige
Rotwein 400 ml
Kalbsfond 800 ml
Toastbrot 2 Scheiben
Sahne 100 ml
Salz
Muskat
Pflanzenöl
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 0 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 33,472 (8)
Eiweiß 0.32g
Kohlehydrate 1.38g
Fett 0.07g

1 Zunächst eine Frühlingszwiebel und die Knoblauchzehen klein schneiden, andünsten und mit Sahne ablöschen. Den Babyspinat unterheben und die Sahne einreduzieren. Mit etwas Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

2 Zwei 3–4 cm dicke Stücke von der Kalbsoberschale abschneiden und jeweils mit einem Schmetterlingsschnitt teilen und aufklappen. Die beiden Fleischstücke leicht überlappt aneinander legen und mit dem Kalbsbrät dünn einstreichen, mit Pfeffer und Salz würzen. Auf eine Hälfte den Spinat auftragen und verteilen.

3 Die Kalbsnieren scharf anbraten und in Streifen schneiden. Den Sommertrüffel dünn hobeln. Das Toastbrot toasten oder in der Bratpfanne oder auf dem Grill anrösten und mit Knoblauch einreiben und in 3 cm breite Streifen schneiden. Den Spargel mittig auflegen, die restlichen Zutaten immer in einer Reihe rechts und links davon gleichmäßig verteilt, sodass nachher ein schönes Schnittbild entsteht.

4 Den Braten vorsichtig rollen, an den Enden mit Zahnstochern fixieren und mit einem Küchengarn den Braten binden. Unter das Küchengarn den Rosmarin und den Thymian einflechten. Den Rollbraten in einem großen Bräter mit etwas Pflanzenöl 5 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Lauch, Frühlingszwiebeln und Möhren klein schneiden und dazugeben. Mit Rotwein und Kalbsfonds aufgießen und im Ofen bei 160 Grad (Ober-/Unterhitze) mit dem Kerntemperaturmesser auf 68 Grad garen lassen. Einen Teil der Bratensoße in einen Topf umfüllen und stark einreduzieren lassen, nach Belieben mit etwas Butter binden.

5 Jeweils zwei Stangen Spargel in eine Scheibe Speck einrollen und auf dem Grill bei mittlerer Hitze leicht kross grillen. Die Kartoffeln halbieren, mit einem Pinsel mit Öl bestreichen und mit Salz bestreuen. Auf dem Grill bei mittlerer Hitze grillen bis die Oberfläche leicht braun wird.

6 Je Teller drei Kartoffeln mit 2 Rollen Spargel und einem Stück Braten anrichten.

Diesmal ist der Garten das Dinner-Zentrum

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