MO - FR | 19:00

Geflügelleber-Parfait mit in Portwein geschmorten Pflaumen dazu Feldsalat mit Granatapfelvinaigrette

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für das Parfait:
Hähnchenleber 200 g
Butter gesalzen 70 g
Schalotten 2 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Portwein 2 EL
Meersalz 0,25 TL
Pfeffer aus der Mühle 0,25 TL
Für die Pflaumen:
Orange 1 Stk.
Pflaumen 4 Stk.
Zucker braun 2 EL
Rotwein 0,3 l
Vanilleschote 1 Stk.
Zimtstange 1 Stk.
Salz
Pfeffer
Für den Feldsalat:
Feldsalat 200 g
Schalotte 1 Stk.
Olivenöl 4 EL
Blaubeercrema 3 EL
Salz
Pfeffer
Granatapfel 0,5 Stk.
Für das Weißbrot:
Mehl 1 kg
Trockenhefe 2 Päckchen
Salz 1 TL
Wasser lauwarm 6 l
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 745 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 284,512 (68)
Eiweiß 1.86g
Kohlehydrate 10.07g
Fett 1.86g

Parfait:

1 Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die fein gewürfelten Schalotten und den gewürfelten Knoblauch mit dem Thymian darin 5 Minuten anschwitzen. Temperatur erhöhen und die Leber 2 Minuten scharf anbraten, sie soll innen noch rosa sein, und das Ganze mit dem Portwein ablöschen. Kurz abkühlen lassen, den Thymian entfernen und alles mit der restlichen Butter fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abdecken und bis zum Servieren mindestens 2 Stunden zum Durchziehen kalt stellen.

Pflaumen:

2 Den Zucker in einem Tiegel schmelzen, karamellisieren lassen und mit dem Saft der Orange ablöschen. Den Rotwein und die ausgekratzte Vanilleschote dazu geben (das Mark für die Nachspeise zurückbehalten), ebenso die Zimtstange. Alles reduzieren lassen, den Portwein zugeben, nochmal reduzieren, dann die in Spalten geschnittenen Pflaumen zufügen und 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und kräftig Pfeffer abschmecken. Den Abrieb der Orange unterrühren. Die Pflaumen werden lauwarm zum Parfait gereicht.

Feldsalat:

3 Den Granatapfel über einer Schüssel mit einem Kochlöffel schlagen, so dass die Kerne in der Schüssel landen, weiße Häutchen entfernen. Eine Schalotte fein würfeln und dazu geben. Die restlichen Zutaten für die Vinaigrette dazu geben. Den Feldsalat nach dem Waschen und Putzen portionieren und mit Vinaigrette beträufeln. Den Salat separat zum Parfait reichen.

Weißbrot

4 Am Vortag alle Zutaten zu einem Teil verkneten und in eine hohe Schüssel mit Deckel geben. Die Schüssel fest verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag ist der Teig aufgegangen, daraus zwei Laibe Brot formen und diese bei 200 Grad Ober- und Unterhitze 35 Minuten backen.

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