MO - FR | 19:00

Gegrilltes Iberico-Schwein Sous-vide mit Biersud, getrüffeltem Kartoffelstampf und Pak Choi

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für das Iberico-Schwein
Ibérico Schwein Karree 1 Stk.
Pfefferkörner 10 Stk.
Lorbeerblätter 3 Stk.
Thymianzweig 4 Stk.
Meersalz grob 1 TL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Öl 2 TL
Für den Kartoffelstampf
Kartoffel 500 gr.
Trüffelöl etwas
Milch 100 ml
Butter etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Für den Pakchoi
Pakchoi 600 gr.
Chorizo 150 gr.
Schalotte 1 Stk.
Öl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Soße
Rind Beinscheibe 300 gr.
Suppengemüse 1 Päckchen
Bier 1,5 Liter
Tomatenmark 1 TL
Gemüsebrühe 1 Liter
Zum Anrichten
Trüffel frisch 1 Stk.
Pfeffer etwas
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 210 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 221,752 (53)
Eiweiß 0.50g
Kohlehydrate 3.08g
Fett 1.30g

Vorbereitung der Soße am Vortag:

1 Die Beinscheibe in kleine Stücke zerteilen und scharf anbraten und das Tomatenmark zugeben. Nach 5 Minuten das Gemüse beifügen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Jetzt den Sud langsam ziehen lassen und immer wieder Brühe und Bier aufgießen. Über Nacht stehen lassen.

Für die Soße:

2 Das Schweinekaree (5 Koteletts) mit den Gewürzen und dem Öl in einem Beutel vakuumieren und kalt stellen.

3 Am Morgen die vorbereitete Soße aufkochen, durch ein Sieb passieren und einreduzieren. Kurz vor dem Servieren einige kalte Butterstücke zufügen.

Vorbereitung des Fleisches:

4 Das Schweinekarre im Sous Vide für 60 Minuten bei 58 Grad vorgaren. Danach abkühlen lassen, aus dem Beutel nehmen und portionieren.

Für den Kartoffelstampf:

5 Aus den Kartoffeln einen Kartoffelstampf zubereiten, mit Trüffelöl, Salz, Pfeffer, Muskat und Butter abschmecken, je nach Gusto einen Teelöffel Schnittlauch zufügen.

Für den Pak Choi:

6 Den Pak Choi putzen und die Strünge entfernen. Schalotte und Chorizo leicht anschwitzen und den Pak Choi zugeben. Je nach Geschmack etwas Knoblauch zufügen.

Für das Fleisch:

7 Die Koteletts auf dem Grill oder in der Pfanne jede Seite 3 Minuten scharf anbraten.

Zum Anrichten:

8 Einen Soßenspiegel auf den Teller geben, das Kotelett auflegen, den Kartoffelstampf und das Pak Choi jeweils an einer Seite anlegen. Mit frisch gehobelten Trüffel und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.

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