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"Gustus Augustus": Grüner-Spargel-Suppe mit Spargelmousse auf Lachstatar

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für das Grüner-Spargel-Süppchen:
Schalotten 5 Stk.
Spargel grün 1 kg
Butter 2 EL
Gemüsebrühe 1 l
Schlagsahne 200 ml
Erbsen tiefgefroren 160 gr.
Zitronensaft 3 TL
Butter 0,5 EL
Zucker 1 Pr
Salz
Pfeffer
Für die Spargelmousse auf Lachstatar:
Schnittlauch 2 Bd
Lachsfilet Sushi-Qualität 200 gr.
Räucherlachs 300 gr.
Olivenöl 2 EL
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Spargel weiß 300 gr.
Sahne 300 ml
Zucker
Gelatine 6 Bl.
Eiweiß 2 Stk.
Blutampfer 150 gr.
Balsamico 2 EL
Olivenöl 3 EL
Salz
Pfeffer
Ahornsirup
Für das Kartoffelstroh:
Kartoffel 1 Stk.
Fett
Für die Balsamicoperlen:
Agar-Agar. Trockenprodukt 2 gr.
Olivenöl
Balsamico 118 ml
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 160 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 443,504 (106)
Eiweiß 0.87g
Kohlehydrate 1.66g
Fett 10.71g

Für das Grüner-Spargel-Süppchen:

1 Die Zwiebel würfeln, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargelspitzen für die Einlage abschneiden, längs halbieren und beiseitestellen. Spargelstangen in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

2 1 EL Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin glasigdünsten. Spargelstücke zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Die Gemüsebrühe zugießen und die Suppe bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen.

3 Tiefkühlerbsen zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Sahne zugeben, 1 bis 2 TL Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Mixer feinpürieren.

4 Für die Einlage 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die halbierten Spargelspitzen darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Mit einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer und einem TL Zitronensaft würzen. Suppe mit gebratenen Spargelspitzen servieren.

Für die Spargelmousse auf Lachstatar:

5 Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Frischen und geräucherten Lachs in möglichst feine Würfel schneiden, mit Schnittlauchröllchen und dem Olivenöl vermischen. Tatar mit Salz und Cayenne Pfeffer abschmecken und in 5 Metallringe (6 cm Durchmesser, 4,5 cm Höhe) füllen. Tatar etwas andrücken, die Ringe sollten zur Hälfte gefüllt sein.

6 Weißen Spargel schälen, holzige Enden entfernen. Spargel in Stücke schneiden, mit der Sahne in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten zugedeckt weichgaren. Dann die Spargelstücke mit der Sahne in einem Mixer oder mit dem Pürierstab feinpürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

7 Gelatine für ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Spargelpüree auflösen. Eiweiß steifschlagen. Eischnee behutsam unter das etwas abgekühlte Spargelpüree heben. Die Spargelmousse auf dem Lachstatar in den Ringen verteilen und glattstreichen.

8 Gefüllte Ringe ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Blutampfer waschen, trockentupfen und auf den Tellern anrichten. Aus Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Ahornsirup das Dressing anrühren und über den Blutampfer träufeln.

Für das Kartoffelstroh:

9 Kartoffel schälen, in hauchdünne Streifen schneiden und schwimmend im Fett braten.

Für die Balsamicoperlen:

10 Das Glas Olivenöl für ca. 30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Den Balsamico mit dem Agar-Agar in einem Topf mischen und unter Rühren einmal aufkochen lassen.

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