MO - FR | 19:00

Hasenrücken-Filet mit Rotweinreduktion, zweierlei Kartoffeln und Prinzessbohnen

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Hasenrücken-Filet
Hasenrücken 1,5 kg
Rosmarinzweige 3 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Öl
Rotwein-Reduktion
Butter 20 g
Schalotte 1 Stk.
Schnaps 2 EL
Portwein 50 ml
Sauerkirschmarmelade 2 EL
Rotwein trocken 400 ml
Petersilie 1 Bd
Rosmarinzweig 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Meersalz
Chilischote 0,3 Stk.
Baharat 0,5 TL
Bratensaft
Tomatenmark 2 EL
Butter 40 g
Kartoffel Gratin
Kartoffeln festkochend 1 kg
Milch 0,25 l
Rahm 0,25 l
Knoblauchzehe 4 Stk.
Salz
Pfeffer
Butter
Herzoginkartoffeln
Kartoffeln 500 g
Butter 50 g
Eigelb 2 Stk.
Muskatnuss frisch gerieben 2 Pr.
Wasser 1 EL
Salz
Prinzessbohnen im Speckmantel
Prinzessbohnen 450 g
Pfefferkörner 4 Stk.
Schalotte 1,5 Stk.
Petersilie glatt frisch 0,75 Bd
Speck durchwachsen 6 Scheibe
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 0 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 301,248 (72)
Eiweiß 4.03g
Kohlehydrate 11.17g
Fett 1.08g

Hasenrücken-Filet

1 Filet-Stück zunächst "putzen" und bei Seite legen!

2 Das Hasenrücken-Filet muss "a la minute" gebraten werden! Zur „Aromatisierung“ Rosmarinzweige und Knoblauchzehe in die Pfanne legen. Für den Garpunkt "medium" muss die Kerntemperatur bei 60 - 63 Grad liegen. Am besten mit einem Fleisch-Thermometer arbeiten. Auf vorgewärmten Tellern servieren!

Rotwein-Reduktion

3 Die fein gehackte Zwiebel farblos in der Butter anschwitzen. Zucker und Schnaps dazugeben und goldbraun karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen.

4 Preiselbeer-Kompott und Sauerkirsch-Konfitüren dazugeben und mit der Hälfte des Rotweins auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren.

5 Mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit dem restlichen Rotwein auffüllen, Tomatenmark einrühren, Petersilie, Rosmarin, Knoblauch, Chili und Pfeffer dazugeben und nochmals bei schwacher Hitze einkochen lassen. Den ausgetretenen Bratensaft, je nach Fleisch- und Bratensorte, löffelweise dazugeben.

6 Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, wird die Reduktion durch ein feines Sieb gegossen. Mit Salz und der Baharat-Gewürzmischung abschmecken.

7 Jetzt mit der restlichen Butter die Sauce binden. Dafür die Butter in kleinen Stückchen, nach und nach unterziehen. Bei Bedarf mit einer Prise Meersalz nachwürzen. Die Sauce nicht mehr kochen, das Fett der Butter trennt sich leicht und schwimmt dann leider auf der Sauce.

Kartoffel Gratin

8 Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Milch und Rahm vermischen, Knoblauchzehe (im Ganzen) und Rosmarin-Zweige (im Ganzen) dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelscheiben in der Flüssigkeit sanft aufkochen lassen. Anschließend unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen. Knoblauch und Rosmarin wieder entfernen!

9 Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, Kartoffelmasse einfüllen (wenn möglich schön fächern), mit Käse bestreuen und im vorgeheiztem Ofen bei 220 Grad 20 - 25 Minuten goldbraun überbacken.

Herzoginkartoffeln

10 Kartoffeln in Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen. Abgießen und etwas ausdampfen lassen. Die Kartoffeln nun durch eine Kartoffelpresse drücken. Diese Masse in leicht warmem Zustand mit der Butter, einem Eigelb und frischer Muskatnuss gut mischen.

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