MO - FR | 19:00

Hasenthaler Waller mit Kartoffelspuma und Krustentierbisque

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Waller Filet 250 gr.
Baby-Fenchel 5 Stk.
Flusskrebs 10 Stk.
Kartoffel mehlig kochend 100 gr.
Fenchel 1 Stk.
Knollensellerie 1 Stk.
Staudensellerie 200 gr.
Möhre 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Knoblauchzehe 2 Stk.
Pernod 6 cl
Tomatenmark 20 gr.
Mini-Paprika 5 Stk.
Nussbutter 250 gr.
Butter 100 gr.
Sahne 30% Fett 50 gr.
Olivenöl 0,5 Liter
Chilischote 1 Stk.
Kaffir-Limettenblätter 5 Stk.
Salz etwas
Pfeffer weiß etwas
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 100 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 3698,656 (884)
Eiweiß 0.00g
Kohlehydrate 0.20g
Fett 100.00g

1 Die Kartoffel in nicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie zerfallen. Die Kartoffeln mit etwas von dem stärkehaltigen Kochwasser in einen Mixer geben und schlagen. Die Sahne und die Nussbutter hinzugeben. Nun sollte eine sämige Masse entstehen. Diese nun in eine Isi-Flasche geben und mit 2 Kapseln begasen.

2 Die Flusskrebse in kochendem Wasser 30 Sekunden abkochen, danach schälen und die Schwänze auslösen.

3 Die Karkassen nun in einen Topf mit etwas Öl anrösten, den geschnittenen Fenchel, Staudensellerie, Knollensellerie, Zwiebeln, Knoblauch und die Möhren mit anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten, jetzt den Pernod hinzugeben und reduzieren lassen, bis nur noch ein kleiner Teil von dem Sud in dem Topf übrig ist. Wasser hinzugeben und circa 3 Stunden köcheln lassen. Nach den kochen passieren und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

4 Den Baby-Fenchel der Länge nach halbieren und auf der Schnittfläche anrösten.

5 Die Paprika halbieren und entkernen, kurz anrösten und in Olivenöl und Salz einlegen.

6 Die Flusskrebse mit etwas von der Bisque (die Suppe) und Butter warmziehen.

7 Den Waller in dem Olivenöl mit der Chili und den Limettenblättern bei circa 70° C konfieren (im eigenen Fett garen).

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