Blaukraut:

1 Zwiebel klein schneiden und in Öl anschwitzen. Vom Blaukraut den Strunk entfernen und zuerst in Hälften, danach in ganz feine Streifen schneiden.

2 Das klein geschnittene Blaukraut zu den Zwiebeln geben und den Balsamico-Essig zugeben. Alles kurz andünsten und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die Gewürze in ein Teeei geben und im Kraut mit köcheln lassen Tipp: Blaukraut schmeckt aufgewärmt noch besser.

Hirschsoße:

3 Die Knochen in einer Pfanne scharf anbraten das Tomatenmark dazugeben, mit dem Zucker karamellisieren und nach und nach den Rotwein zugeben.

4 Das Ganze einreduzieren. Anschließend alles durch einen Sieb gießen und die Preiselbeeren und die Wildkräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nussspätzle:

5 Die Eier, Mehl, Nüsse und das Salz in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig verrühren.

6 Wasser kochen und den Teig mit einem Spätzle-Hobel hinein reiben. Die Spätzle eine bis anderthalb Minuten kochen lassen.

7 Die Spätzle im kalten Wasser abschrecken und mit Butter in einer Pfanne anschwitzen.

Hirschsteak:

8 Die Hirschfilets in 100g große Stücke schneiden und mit den Speckscheiben umwickeln, in der Pfanne von beiden Seiten ca. 4 Min. anbraten