MO - FR I 19:00

Das perfekte Dinner

 

Involtini „Sous Vide“ vom bayerischen Milchkalb auf Kaiserschoten, Pfifferlingen und knusprigen Kartoffelwürfeln

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Involtini
Schinken luftgetrocknet 100 Gramm
Pinienkerne geröstet 1 Esslöffel
Tomaten getrocknet in Öl 30 Gramm
Gemüsebrühe 50 Milliliter
Oliven schwarz entsteint 1 Esslöffel
geriebener Parmesankäse 3 Esslöffel
Kalbsbrät 150 Gramm
Sahne 2 Esslöffel
Dijon Senf 1 Teelöffel
Muskatnuss frisch gerieben
Biozitronenabrieb 1 Messerspitze
Kalbsschnitzel (dünn, aus der Lende) 5 Stück
Öl (zum Braten)
Chilisalz (mild)
Olivenöl (mild) 1 Esslöffel
Für die Kaiserschoten und Pfifferlinge
Pfifferlinge 400 Gramm
Butter kalt 1 Esslöffel
Bohnenkraut getrocknet
Dillspitzen 1 Teelöffel
Für die Kartoffelwürfel
Butterschmalz
Chili
Paprikapulver 1 Teelöffel
Rosmarinzweig 1 Stück
Für die Sauce
Riesling 100 Milliliter
Gemüsebrühe 50 Milliliter
Sahne 50 Milliliter
Safranfäden 10 Stück
Biozitronenabrieb 1 Messerspitze
Soßenbinder
Butter kalt 2 Esslöffel
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 160 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 987,424 (236)
Eiweiß 7.11g
Kohlehydrate 1.44g
Fett 21.65g

Für die Involtini

1 Die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schütteln, dabei grobe Stiele entfernen. In Salzwasser eine Minute blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und anschließend abtropfen lassen. Die Blätter ausdrücken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2 Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten und dann abkühlen lassen. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden und in der Brühe bei milder Hitze kurz weich garen. Die Oliven in Streifen schneiden.

3 Das Kalbsbrät mit Sahne verrühren, 1 EL abnehmen und beiseitestellen. Das übrige Brät mit Senf, Muskatnuss und Zitronenschale glattrühren, Pinienkerne, Tomaten und Oliven und Parmesan untermischen.

4 Die Schnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie (oder Gefrierbeutel) dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem abgenommenen Brät dünn bestreichen. Auf jedes Schnitzel eine Lage luftgetrockneten Schinken und eine Spinatmatte legen, die Brätmischung gleichmäßig darauf glattstreichen. Die Involtini kompakt aufrollen. Jedes Röllchen erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln

5 In einem Topf 1 ½ l Wasser auf 85 bis 90 °C erhitzen, die Involtini samt Wasser in eine feuerfeste Form im Backofen bei 85 bis 90° C etwa 40 Minuten gar ziehen lassen (alternativ im Topf auf dem Herd - Temperatur beachten!). Wer eins besitzt, kann ein Sous-Vide-Gerät benutzen.

6 Aus der Folie lösen mit Bucheckernöl bestreichen und auf dem Grill (oder Pfanne) rundherum scharf angrillen/anbraten und tranchieren. Zum Warmhalten zurück in den Ofen stellen.

Für die Kaiserschoten und Pfifferlinge

7 Die Kaiserschoten putzen, waschen und schräg in 1 ½ cm breite Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Pilze putzen und trocken abreiben, anschließend kurz mit Butter in einer heißen Pfanne schwenken. Mit den Bohnen in einem Topf mit Butter erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8 Die kalte Butter in kleinen Stücken hinzufügen und darin schmelzen lassen. Dann das Gemüse mit Salz, Pfeffer, einer Prise Bohnenkraut und Dill würzen.

Für die Kartoffelwürfel

9 Die Kartoffeln schälen, in ½ cm große Würfel schneiden und drei Minuten in Salzwasser blanchieren. Abgießen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Butterschmalz hinzufügen. Kartoffeln darin goldbraun anbraten, dann ein Stückchen Butter sowie die Rosmarinzweige hinzufügen und etwas weiterbraten, zum Schluss (!) mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

Für die Sauce

10 Die Schalotten in Butter kurz anschwitzen, mit einem Glas Riesling, und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Zitronenabrieb und Safran hinzugeben, etwas einreduzieren und mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Saucenbinder oder Stärke abbinden und mit einem Stück kalter Butter schaumig aufmixen.

Küchen-Abenteuer in Karlsruhe

Einmalige Gaumenfreuden

Küchen-Abenteuer in Karlsruhe