MO - FR 19:00

Kalbsbäckchen mit getrüffeltem Kartoffelstampf und karamellisierten Ofentomaten

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Kalbsbäckchen:
Kalbsbäckchen 8 Stk.
Für die Rotwein-Kalbsfond-Jus:
Knollensellerie 0,5 Stk.
Champignons weiß 350 gr.
Zwiebeln klein 350 gr.
Rapsöl
Tomatenmark 1 EL
Kalbsfond 1 Liter
Barolo Rotwein 500 ml
Lorbeerblätter 3 Stk.
Für das Kartoffelstampf:
Kartoffeln groß 6 Stk.
Sahne 100 ml
Butter 50 gr.
Trüffelöl 30 ml
Salz
Pfeffer
Für das Petersilien-Sellerie-Püree:
Petersilienwurzel 2 Stk.
Knollensellerie 0,5 Stk.
Butter 50 gr.
Salz
Pfeffer
Für die Ofentomaten:
Kirschtomaten 300 gr.
Balsamico 50 ml
Brauner Zucker
Salz
Chiliflocken
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 240 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 606,68 (145)
Eiweiß 0.54g
Kohlehydrate 2.39g
Fett 9.07g

Für Kalbsbäckchen und die Rotwein-Kalbsfond-Jus:

1 Die Kalbsbäckchen salzen, pfeffern, von beiden Seiten 3 Minuten scharf anbraten und leichte Röstaromen entwickeln lassen.

2 Parallel in einem Bräter die Champignons, den Sellerie und die Zwiebeln in etwas Rapsöl anbraten, bis auch hier Röstaromen entstehen. Anschließend das Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Dann mit dem Kalbsfonds und dem Rotwein auffüllen und die 3 Lorbeerblätter dazugeben. Die Bäckchen drauflegen, mit dem Deckel verschließen und bei 150 Grad Umluft für 3 Stunden in den Ofen geben.

3 Nach den 3 Stunden die Bäckchen herausnehmen und auf einem Teller abgedeckt beiseitestellen. Das Gemüse rausfischen, die Soße einkochen lassen und etwas reduzieren. Bei Bedarf mit etwas Soßenbinder abbinden.

Für den Kartoffelstampf:

4 Die geschälten Kartoffeln in 5 Teile schneiden und in Salzwasser weichkochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben. Anschließend die Sahne und die Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Petersilien-Sellerie-Püree:

5 Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in kleinen Stücken in einem Topf mit etwas Salz weichkochen. Das restliche Wasser abgießen, die Butter dazugeben und alles mit einem Pürierstab in die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Ofentomaten:

6 Die Tomaten in eine Auflaufform geben und den Balsamicoessig darübergeben. Zucker, Salz und Chiliflocken ebenfalls dazugeben und das Ganze bei 200 Grad (Umluft) für ca. 15 Minuten in den Ofen geben. Achten Sie darauf, dass die Garzeit je nach Größe der Tomaten etwas variieren kann und sie die Tomaten gut im Auge haben, da durch den Zucker das Ganze sehr schnell verbrennen kann.

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