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Kalbsfilet mit Süßkartoffel und Kräuterseitlingen

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Buttersauce
Balsamico-Essig 150 ml
Sahne 300 ml
Schalotten 6 Stk.
Wasser 5 EL
Butter 200 g
Süßkartoffel-Püree
Süßkartoffel 8 Stk.
Butter 250 g
Sahne 200 ml
Kräuterseitlinge
Kräuterseitlinge 10 Stk.
Frühlingszwiebel 1 Bd
Butter 2 EL
Kalbsfilet
Kalbsfilet 1 Stk.
Fond 2,5 l
Salz
Pfeffer
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 0 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 460,24 (110)
Eiweiß 0.40g
Kohlehydrate 0.32g
Fett 12.15g

Buttersauce

1 Schalotten klein würfeln. In einer Pfanne mit etwas Butter andünsten. Mit 150 ml Balsamico Essig ablöschen und bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis Flüssigkeit um etwa ein Drittel reduziert ist. 300 ml Sahne hinzugeben und erneut um ein Drittel reduzieren. Anschließend 200g Butter hinzugeben und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Süßkartoffel-Püree

2 Geschälte Süßkartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in einem Topf mit 250 g Butter bei geringer Hitze schmoren lassen. Nach 10 Minuten 200 ml Sahne hinzugeben und anschließend weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit dabei geringfügig reduzieren. Wenn die Süßkartoffeln gar sind, mit einem Stabmixer cremig pürieren und mit Salz abschmecken.

Kalbsfilet

3 2,5 l Fond aufkochen. Kalbsfilet hinzugeben und bei geringer Hitze ziehen lassen (Fond darf nicht mehr kochen). Nach ca. 15-20 Minuten testen (Drucktest), wie gar das Fleisch ist. Es sollte idealerweise noch sehr rosa sein, denn es wird abschließend noch kurz angebraten!

4 Filet aus dem Sud nehmen, komplett abtrocknen , in Portionen schneiden und in einer Pfanne mit Fett auf beiden Seiten scharf anbraten. Mit frischem Pfeffer und Salz würzen.

5 Kräuterseitlinge

6 Kräuterseitlinge und Frühlingszwiebel in etwas Butter andünsten.

Anrichten

7 Alle Komponenten auf dem Teller anrichten. Guten Appetit!

Dominik durchlebt ein absolutes Gefühlschaos

Froh, glücklich und gestresst-nervös

Dominik durchlebt ein absolutes Gefühlschaos