MO - FR | 19:00

Kalbstafelspitz mit Meerrettichsoße an grünem Spargel und Herzoginkartoffel

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für den Kalbstafelspitz:
Wasser 2 l
Kalbstafelspitz 1 kg
Salz 0,5 TL
Lorbeerblatt 1 Stk.
Pfefferkörner 1 EL
Zwiebeln 2 Stk.
Möhren 150 g
Staudensellerie 150 g
Porree 200 g
Butter 30 g
Mehl 25 g
Brühe vom Tafelspitz 375 ml
Schlagsahne 120 g
Meerrettich frisch gerieben 40 g
Zitronensaft 1 TL
Petersilie 1 EL
Spargel grün 2 Bd
Für die Herzoginkartoffel:
Kartoffeln mehlig 500 g
Salz
Butter 50 g
Eigelb 2 Stk.
Muskat 2 Pr
Wasser 1 EL
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 217,568 (52)
Eiweiß 0.81g
Kohlehydrate 3.89g
Fett 3.67g

Kalbstafelspitz

1 Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Tafelspitz mit Küchenpapier trocken tupfen, Zwiebeln abziehen und würfeln. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. Porree waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Dann mit Salz, dem Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in das kochende Wasser geben und zum Kochen bringen. Nun für etwa zwei Stunden mit Deckel gar ziehen lassen (nicht kochen).

2 Das gare Fleisch vor dem Schneiden etwa 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Die Brühe mit dem Gemüse durch ein Sieb geben, dabei die Brühe auffangen und 375 Milliliter für die Soße abmessen. Das Gemüse zugedeckt warm stellen.

Meerrettichsoße

3 Während das Fleisch ruht, für die Meerrettichsoße Butter oder Margarine in einem kleinen Topf zerlassen. Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Die abgemessene Tafelspitzbrühe und Sahne hinzugießen und mit einem Mixer gut durchschlagen. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Soße unter Rühren zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa fünf Minuten ohne Deckel kochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Nun den Meerrettich unterrühren und die Soße mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

4 Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte warmstellen. Für den Spargel einen Dampfgartopf mit kochendem Wasser und etwas Zucker vorbereiten und den Spargel mit einem Garn in portionsgerechte Größen zusammenbinden.

Herzoginkartoffeln

5 Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten garkochen und abgießen. Dann die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Diese Masse in leicht warmem Zustand mit der Butter, einem Eigelb und Muskat gut mischen.

6 Alles in einen Spritzbeutel füllen und mit der großen sternförmigen Öffnung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Rosetten drücken. Das zweite Eigelb mit etwas Wasser mischen und jede Kartoffelrosette damit einpinseln. Im 175°C heißen Ofen ungefähr 10 Minuten backen, bis die Kartoffeln goldgelb geworden sind. Wenn die Herzoginkartoffeln im Ofen sind, den Spargel ca. 10-15 Minuten im heißen Wasserbad bedampfen lassen.

Die Punkte für Amirs Orient-Menü

Wie kommt Persische Küche an?

Die Punkte für Amirs Orient-Menü