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Lamm-Ossobuco mit Gremolata an Rote Beete Pappardelle und Rotwein-Balsamico Schalotte

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für das Lamm-Ossobuco:
Möhren 150 g
Staudensellerie 150 g
Zwiebeln 200 g
Knoblauchzehen 2 Stk.
Lammhaxenscheiben 5 Stk.
Lammfond 400 ml
Rotwein herb 250 ml
Rosmarinzweig 1 Stk.
Salbei Blätter 5 Stk.
Petersilienstiele 3 Stk.
Mehl 2 EL
Olivenöl 5 EL
Salz
Pfeffer
Tomatenmark 2 EL
Butterflocken
Für die Gremolata:
Blattpetersilienstiele 5 Stk.
Orange 1 Stk.
Knoblauchzehen 3 Stk.
Salz und Pfeffer
Für die Rote Beete Pappardelle:
Eier 3 Stk.
Olivenöl 30 g
Pastamehl 300 g
Rote Bete Saft 150 ml
Rotweinessig 50 ml
Butter 1 EL
Brauner Zucker 1 EL
Salz
Petersilie gehackt
Für die Rotwein-Balsamico Schalotten:
Schalotten 15 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Rotwein 150 ml
Rotweinessig 50 ml
Aceto Balsamico 10 ml
Sherry 5 ml
Salz und Pfeffer
Honig 1 EL
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 480 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 673,624 (161)
Eiweiß 2.12g
Kohlehydrate 15.67g
Fett 8.50g

Lamm-Ossobuco

1 Möhren schälen, Staudensellerie putzen und beides in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Lammfleischscheiben trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Olivenöl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen und die Lammfleischscheiben darin von beiden Seiten bei starker Hitze braun anbraten.

2 Das Fleisch herausnehmen und die Zwiebeln und den Knoblauch mit dem Tomatenmark im Topf anbraten. Jetzt die Möhren und den Staudensellerie dazu geben und bei starker Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit Wein und Lammfond aufgießen und aufkochen lassen.

3 Die Lammfleischscheiben darauflegen, Rosmarin, Salbei und Petersilie dazu geben und zugedeckt bei ca. 150 Grad im Backofen für 3 bis 4 Stunden schmoren lassen. Die Lammfleischscheiben herausnehmen und zugedeckt warmhalten. Die Soße durch einen gießen und das verkochte Gemüse durch das Sieb streichen. Soße aufkochen und mit den Butterflocken andicken.

Gremolata

4 Die Orange waschen und mit einem Sparschäler in dünne Streifen abschälen. Die Petersilie waschen, Stiele entfernen und die Blätter zusammen mit den geschälten Knoblauchzehen und den Orangenstreifen fein hacken. Je eine Prise Salz und Pfeffer dazu geben, gut mischen und ziehen lassen.

Rote Beete Pappardelle

5 Das Mehl, die Eier, das Olivenöl und eine Brise Salz in einer Rührschüssel mit Knethaken vermengen. Die Masse herausnehmen und ca. 10 Minuten gut durchkneten. In Folie packen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig Portionsweise dünn ausrollen und in ca. 2 cm breite und 25 bis 30 cm lange Streifen schneiden. Auf einem Rundholz mindestens 2 Stunden trocknen lassen.

6 Zur Zubereitung einen großen Topf mit reichlich Wasser und Salz zum Kochen bringen. Zwischenzeitlich in einem separaten Topf den braunen Zucker mit der Butter und einer Prise Salz leicht karamellisieren, den Rote Beete Saft und den Rotweinessig dazu geben und reduzieren lassen. Die Nudeln in das kochende Wasser geben.

7 Wenn die Nudeln an die Wasseroberfläche kommen (3 bis 5 Minuten), diese abschütten und ohne abzuschwenken direkt in die Rote Beete Reduktion geben und darin schwenken, bis sie eine angenehme rote Farbe angenommen haben.

8 Pappardelle im Dessertring auf dem Teller drapieren, mit Petersilie toppen, die erhitzten Schalotten danebenlegen, eine Lammbeinscheibe an die Nudeln legen und mit der Gremolata bestreuen. Die Soße separat dazu stellen.

Rotwein-Balsamico Schalotten

9 Schalotten und Knoblauch schälen. Den Rotwein, den Rotweinessig und den Balsamico aufkochen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch dazu geben, kurz aufkochen und dann mit dem Honig und dem Sherry verrühren. Auf kleiner Flamme stark reduzieren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

10 Vor dem Anrichten kurz aufwärmen und mit Pfeffer und Salz nach Belieben abschmecken. Die Reduktion kann in kleinen Schälchen dazu gereicht werden.

Uli kommt ein wenig ins Schleudern

Weißwein vergessen

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