MO - FR | 19:00

Lammrücken in Quinoakruste mit Dukkah, Fenchel mal 2 und Kartoffel Praline mit Blauschimmelkäse, schwarzem Knoblauch

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für den Lammrücken
Lammrücken 750 g
Butterschmalz 1 Msp
Vakuumbeutel 5 Stk.
Für die Quinoa Kruste
Quinoa 200 g
Für das Dukkah Gewürz
Meersalz 1 EL
Pfefferkörner 1 EL
Kreuzkümmel 1 EL
Sesamsaat 1 EL
Korianderkörner 1 EL
Haselnüsse 1 EL
Pinienkerne 1 EL
Für das Fenchel mal 2
Fenchel jung 4 Stk.
Fenchel 2 St
Crème fraîche 200 g
Mehl 300 g
Wasser 150 g
Salz 80 g
Sambuca 60 ml
Butterschmalz 30 g
Butter 30 g
Fenchelsamen 3 g
Salz
Zucker
Für die Kartoffelpraline mit Blauschimmelkäse
Drillinge 10 Stk.
Blauschimmelkäse 200 g
Frischkäse 100 g
Vollmilch 50 ml
Eigelbe 2 Stk.
Eier 4 Stk.
Panko 200 g
Salz 1 Msp
Öl zum Ausbacken
Für den schwarzen Knoblauch:
Knoblauch schwarz 2 Stk.
Für das Aprikosen Sorbet:
Aprikosenpüree 200 g
Zucker 250 g
Wasser 200 ml
Aprikosenmark 50 g
Für die schmore Jus
Lammknochen 500 g
Sellerie 120 g
Porree 120 g
Möhren mit Grün 120 g
Schalotten 3 Stk.
Tomatenmark 80 g
Portwein 300 ml
Madeira 100 ml
Rosmarinzweig 2 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Wacholderbeeren 2 Stk.
Senfsaat 1 Msp
Knoblauch frisch 1 Msp
Butter 80 g
Salz
Für die Garnierung:
Fenchelkraut (Bronzefenchel) 5 Stk.
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 476,976 (114)
Eiweiß 3.10g
Kohlehydrate 6.74g
Fett 8.36g

1 Die Schmorjus am Vortag vorbereiten. Dazu die Lammknochen in einem Bräter ohne Öl scharf anrösten. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und grob würfeln. Sind die Lammknochen gut geröstet, diese aus dem Bräter nehmen und kurz beiseite stellen. Nun das Gemüse, sowie das Möhrengrün im Bräter anrösten. Nach einiger Zeit das Tomatenmark dazugeben und es ebenfalls kurz mit anrösten. Dann die Lammknochen auf das Gemüse legen und mit dem Madeira und dem Portwein ablöschen. Die Gewürze und den Knoblauch dazugeben und alles für ca. 5 Minuten einmal aufkochen. Dann den Fond mit Wasser angießen, dass alles gut bedeckt ist. Dann den Bräter abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 100–120 Grad mindestens 12 Stunden schmoren.

2 Nach diesem Vorgang die Jus durch ein Sieb passieren und dabei das Gemüse und die Knochen gut auspressen, damit auch kein Geschmack verloren geht. Haben wir das getan wir die Jus aufgekocht, mit Butter und Salz abgeschmeckt und soweit einreduziert, bis sie eine cremige Konsistenz hat.

3 Für die Kartoffel-Pralinen zunächst die Drillinge leicht bissfest kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und trocknen lassen. Die Drillinge halbieren und mit einem Ausstecher aushölen. Dann die Blauschimmelcreme vorbereiten, dazu den Blauschimmelkäse, den Frischkäse und die Milch zu einer glatten Creme verrühren.

4 Die Creme in einen Spritzbeutel abfüllen. Nun die ausgehüllten Drillinge an der glatten Seite mit Eigelb einstreichen. Danach je eine Seite der Drillinge mit der Blauschimmelcreme füllen und diese mit der anderen Hälfte wieder zusammendrücken. Die Pralinen mit den Eiern und Panko paniert und in dem Öl ausbacken.

5 Für den Fenchel mal 2 zuerst den Salzteig zubereiten. Dazu Mehl, Wasser und Salz zu einem feinen Teig verketen. Dann das Grün der zwei Fenchelknollen abschneiden und zu beiseitelegen. Nun die Fenchel Knollen mit dem Teig so ummanteln, dass keine Lücken entstehen. Dann den Fenchel im vorgeheizten Ofen auf einem Backblech mit Backpapier bei 180 Grad für 1,5–2 Stunden mittlerer Schiene backen.

6 Den Fenchel aus dem Ofen nehmen und ihn vorsichtig mittels eines Messers aufknacken und den Fenchel herausnehmen. Den Fenchel kurz vor dem Servieren einmal in Butterschmalz schwenken und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Für das Fenchelpüree die jungen Fenchelknollen mit Grün sowie das aufgehobene Fenchelgrün, fein schneiden und mit den Fenchelsamen in Butter anschwitzen. Mit Sambuca ablöschen und flambieren. Das Ganze mit etwas Wasser auffüllem, so dass der Fenchel bedeckt ist und diesen sehr weich kochen. Den Fenchel pürieren und ihn mit Crème fraîche und etwas Salz und Zucker abschmecken.

7 Für das Aprikosen Sorbet zunächst das Wasser mit dem Zucker aufkochen, so lange bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann das Aprikosen Püree sowie das Mark dazugeben und verrühren. Im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die durchgekühlte Masse in eine Eismaschine geben und je nach Maschine 30–60 Minuten cremig werden lassen.

8 Für das Dukkah Gewürz alle Gewürze in einer trockenen Pfanne vorsichtig anrösten. Die Gewürzmischung anschließend in einem Mörser zerstoßen um die ätherischen Öle freizusetzen.

9 Für die Quinoa Kruste den Quinoa ebenfalls in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie in der Pfanne springen und leicht Farbe bekommen. Nun den Quinoa mit dem Dukkah Gewürz mischen.

10 Zum Schluss das Lamm zubereiten. Dazu die Lammrücken mit Küchenpapier abtupfen, zu ca. 150 g Portionen portionieren und einvakuumieren. Anschließend in einem Sous Vide Gerät bei 54 Grad für 40–60 Minuten garen. Im Anschluss von beiden Seiten je 5 Sekunden in Butterschmalz scharf anbraten. Abschließend das Lamm in der Quinoa Gewürzmischung wenden.

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