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Das perfekte Dinner

Frenched Rack vom Bio- Sattelschwein auf Petersilien-Kartoffelstampf

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Bio- Sattelschwein:
Frenched Rack vom Sattelschwein mit 5 Rippen am Stück 1 Stk.
Fleur de sel
Pfeffer
Petersilien-Kartoffelstampf:
Kartoffeln mehlig kochend 900 g
Sahne 150 g
Butter 45 g
Petersilie frisch 1,5 Handvoll
Knoblauchzehen 1 Stk.
Bergkäse 75 g
Olivenöl 3 EL
Salz
Muskatnuss frisch gerieben
Rosenkohlblätter:
Rosenkohl 1 kg
Butter 1 EL
Piment
Salz
Karotten glasiert:
Ur-Karotten 12 Stk.
Ahornsirup 3 EL
Kardamom 1 TL
Kreuzkümmel 0,5 TL
Pimentkörner 3 Stk.
Butter 1 EL
Demi Glace (braucht drei Tage für die Zubereitung):
Für den Basis-Fond:
Kalbsfüße 500 g
Kalbs- oder Rinderknochen 1 kg
Öl 2 EL
Zwiebeln 6 Stk.
Karotten 3 Stk.
Staudensellerie 2 Stangen
Lorbeerblätter 2 Stk.
Pfefferkörner 15 Stk.
Tomatenmark 2 EL
Für den doppelten Knochenansatz:
Kalbsfüße 500 g
Kalbs- oder Rinderknochen 1 kg
Öl 2 EL
Zwiebeln 6 Stk.
Karotten 3 Stk.
Staudensellerie 2 Stangen
Lorbeerblätter 2 Stk.
Pfefferkörner 15 Stk.
Tomatenmark 2 EL
Basis-Fond 5 l
Wasser 2 l
Für die Demi Glace:
Rotwein 1 l
Schalotten 6 Stk.
Salz
Pfeffer
Wildgewürz
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 1340 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 393,296 (94)
Eiweiß 1.62g
Kohlehydrate 2.88g
Fett 7.12g

Frenched Rack:

1 Für das Frenched Rack das Stück Fleisch zwischen den Rippenknochen in einzelne Stücke teilen, so das 5 Koteletts entstehen. Diese von beiden Seiten in einer heißen Pfanne in Öl kurz anbraten.

2 Anschließend einzeln in Vakuumbeutel vakuumieren und kühl stellen. Zum Servieren in einem Wasserbad bei 59°C ca. eine Std. Sous vide garen

3 Anschließend in einer Pfanne von beiden Seiten nochmals kurz anbraten. Mit Fleur de sel und frischem Pfeffer bestreut servieren.

Petersilien-Kartoffelstampf:

4 Die Kartoffeln in der Schale ca. 30 min kochen. Noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. In einem Topf Sahne und Butter erhitzen.

5 Die gepressten Kartoffeln hineinrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

6 In einem Häcksler die Petersilie, den Bergkäse, den Knoblauch und das Olivenöl zu einem Pesto pürieren.

7 Pesto unter den Stampf mischen und servieren.

Rosenkohlblätter und Karotten:

8 Für die Rosenkohlblätter den Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien. Diese verwerfen.

9 Die inneren, schönen Blätter abpulen und ca. zwei min in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend in einer Pfanne in Butter schwenken und mit Piment und Salz abschmecken.

10 Für die glasierten Karotten, die Karotten schälen, nach Belieben in Stücke schneiden und 12-14 min in einem Dampfgareinsatz überm Wasserbad dämpfen.

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