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Maroneneis, karamellisierte Birne und Zabaglione

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für das Maroneneis
Maronen vorgekocht 100 gr.
Schlagsahne 300 gr.
Vollmilch 300 ml
Zimtstange 1 Stk.
Tonkabohne 2 Stk.
Vanilleschote 1 Stk.
brauner Zucker 125 gr.
Eigelb 2 Stk.
Für die Zabaglione
Eigelb 4 Stk.
brauner Zucker 2 EL
Weißwein 10 cl
Marsala 4 cl
Für die karamellisierten Birnen
Birne frisch 3 Stk.
Nelken 3 Stk.
Zucker 150 gr.
Wasser 1 l
Weißwein 500 ml
Zitrone
Butterschmalz
Butter
brauner Zucker 2 EL
Vermouth rot 10 cl
Rum 1 Schuss
Zum Dekorieren
Minze frisch
Zitronenme
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 140 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 37,656 (9)
Eiweiß 0.02g
Kohlehydrate 0.01g
Fett 0.00g

1 Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften mit Wasser, Weißwein, der halbierten Zitrone, 150g Zucker und den Nelken in einem Topf zum Kochen bringen und etwa 20-25 Minuten kochen. Die Birnen sollten weichgekocht, aber nicht zu weich sein, da sie am Ende noch karamellisiert werden und dabei nicht in der Pfanne zerfallen sollen.

Für das Eis:

2 In einem Topf die Schlagsahne und die Vollmilch mit den 125g braunem Zucker, Tonkabohnen, Zimtstange, Vanilleschote (Mark wird ausgekratzt und kommt mit dem Rest der Schote in den Topf) sowie den vorgekochten Maronen zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 20-25 Minuten köcheln lassen.

3 Zimtstange, Tonkabohnen und Vanilleschote aus dem Topf fischen und alles pürieren. Danach durch ein feines Sieb gießen und auf etwa 50-60 Grad abkühlen lassen. 2 Eigelb mit dem Schneebesen unterrühren und bis zur Rose abziehen. Grundmasse in die Eismaschine und je nach Maschine etwa 1 Stunde bis zu einer cremigen Konsistenz frieren lassen. Danach ins Tiefkühlfach stellen.

Für die Zabaglione:

4 Ein Wasserbad mit heißem, nicht mehr kochendem Wasser bereitstellen. Darauf in einer Schüssel etwa 2El braunen Zucker mit 8-10cl Weißwein und etwa 4cl Marsala verquirlen. Je nach Größe 3 oder 4 Eigelb unterrühren und zu einer schaumigen Masse verarbeiten.

Für das Karamellisieren der Birnen:

5 Gleichzeitig in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Birnen gemeinsam mit etwa 2El braunem Zucker karamellisieren lassen. Mit etwas braunem Rum und ca. 8-10cl rotem Vermouth ablöschen, einen Stich kalte Butter dazugeben und von der Flamme nehmen.

Zum Anrichten:

6 Eine Kugel Maroneneis mit 2-3El Zabaione auf einem Teller anrichten, eine halbe Birne und ein paar Tropfen des Bratfonds dazugeben. Mit etwas Minze oder Zitronenmelisse dekorieren.

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