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Das perfekte Dinner

"W³": Wiesenkalb mit Wurzelwerk und Wildkräutern

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Kalb Tafelspitz 2 Stk.
Fingermöhrchen violett 5 Stk.
Fingermöhrchen 5 Stk.
Porree 1 Stk.
Sellerie 0,5 Stk.
Kartoffeln mehlig 1 kg
Kalbsfond 1 Liter
Schalotten 2 Stk.
Rotwein 200 ml
Sahne 150 ml
Butter 250 gr.
Griechischer Joghurt 200 gr.
Eier hartgekocht 2 Stk.
Senf 1 TL
Salz
Pfeffer
Muskatnuss frisch gerieben
Olivenöl
Rosmarinzweige 2 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Kräuter für grüne Soße
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 320 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 694,544 (166)
Eiweiß 1.27g
Kohlehydrate 2.86g
Fett 13.32g

1 Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Mit 1 EL Butter goldbraun anschwitzen und dann mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Sobald eine leichte Rotwein-Zwiebelmarmelade entstanden ist, mit dem Kalbsfond aufgießen und langsam einkochen lassen.

2 Den Kalbstafelspitz von Silberhäuten an der Unterseite befreien. Dann in einen Vakuumbeutel zusammen mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian vakuumieren. Bei 55 Grad in einem Wasserbad für 5 Stunden garen.

3 Karotten schälen und mit etwas Salz und Butter in einem Vakuumbeutel vakuumieren.

4 Porree in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in einen Vakuumbeutel mit Salz und Butter vakuumieren.

5 Sellerie in Scheiben schneiden und runde Taler von 4 cm Durchmesser und 1 cm Dicke schneiden bzw. ausstechen. In Vakuumbeutel mit Salz und Butter vakuumieren.

6 Die Vakuumbeutel mit ins Wasserbad geben.

7 Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen, abgießen und mit Hilfe einer Kartoffelpresse zerdrücken. Mi Sahne und Butter zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.

8 Die Grüne Sauce Kräuter in einem Mixer mit Senf, den gekochten Eiern, griechischem Joghurt sowie Salz und Pfeffer zu einer cremigen Sauce pürieren.

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