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Pilz-Consommé mit Trüffel-Kartoffel-Ravioli

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Eiswürfel
Kreisausstecher 9 cm
Für die Brühe:
Suppenfleisch Rind 1 kg
Pfefferkörner schwarz 1 TL
Steinpilze getrocknet 30 g
Lorbeerblätter 2 Stk.
Für die Consommé:
Möhren 2 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Champignons 200 g
Knollensellerie 100 g
Petersilienstiele 10 Stk.
Tomatenmark 2 EL
Rinderhack 500 g
Eiweiß gekocht 3 Stk.
Eiswürfel 2 Ta
Salz 1 EL
Morcheln getrocknet 6 Stk.
Für die Ravioli:
Mehl 150 g
Hartweizengrieß 150 g
Eier 3 Stk.
Eigelb 1 Stk.
Olivenöl 1 EL
Kartoffeln vorwiegend festkochend 400 g
Salz
Petersilienstiele 2 Stk.
Trüffel eingelegt 2 Stk.
Trüffelöl 1 EL
Ziegenfrischkäse Taler 50 g
Pfeffer
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 210 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 556,472 (133)
Eiweiß 13.15g
Kohlehydrate 7.07g
Fett 5.68g

1 Bitte beachten: Die Brühe muss ca. 2 Stunden kochen und sollte bereits am Vortag gekocht werden. Der Nudelteig muss zwei Stunden ruhen.

Für die Brühe:

2 Am Vortag für die Brühe Suppenfleisch 2 Minuten in kochendes Wasser legen. Wasser abgießen, Fleisch kalt abbrausen. Zwiebel halbieren, in großem Topf ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. 3,5 Liter kaltes Wasser dazu gießen. Fleisch, Pfefferkörner, Trockenpilze und Lorbeer dazugeben, ca. 2 Stunden köcheln. Dabei immer wieder Schaum abschöpfen. Sieb mit einem Passiertuch darin über einen Topf stellen. 2 Liter Brühe abmessen (evtl. mit Wasser auffüllen). Brühe durch das Tuch passieren. Fleisch anderweitig verwenden, Brühe zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Consommé:

3 Am nächsten Morgen für die Consommé Möhren schälen, würfeln. Zwiebel abziehen, würfeln. Champignons putzen, Sellerie schälen, klein schneiden. Petersilie abzupfen. Alles portionsweise in einer Küchenmaschine zerhacken, dann in einer Schüssel mit Tomatenmark, Hackfleisch, Eiweiß, Eiswürfeln und Salz gründlich vermengen. Brühe vom Vortag in einen großen Topf umfüllen. Eiskalte Hackmasse mit dem Schneebesen unterheben. Alles bei mittlerer Hitze unter Rühren langsam erhitzen. Sobald die Brühe kocht, nicht mehr rühren. Brühe köcheln lassen, bis die Hackmasse nach oben steigt. Herd ausstellen, alles 5 Minuten ruhen lassen. Durch ein Sieb mit Passiertuch gießen, Consommé beiseitestellen. Morcheln in warmen Wasser einweichen.

Für die Ravioli:

4 Für die Ravioli Mehl, Grieß, Eier und Öl 2 Minuten mit dem Knethaken des Rührgerätes verkneten. Dann auf der Arbeitsfläche mit den Händen kräftig durchkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen. Inzwischen für die Füllung Kartoffeln schälen, in Salzwasser garkochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Petersilie und Trüffeln fein hacken. Kartoffeln zerdrücken, mit Petersilie, Trüffeln, Trüffelöl und Ziegenkäse vermengen. Salzen, pfeffern, beiseitestellen. Teig (evtl. mit Nudelmaschine) zu dünnen Bahnen ausrollen. Je eine Teigbahn auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Mit dem Ausstecher Kreise ausstechen, in der Mitte die Füllung mit einem Teelöffel verteilen. Die Ränder mit Eigelb dünn einstreichen, die Ravioli zusammenfalten und den Rand mit einer Gabel verschließen. So verfahren bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Fertige Ravioli auf etwas Mehl zur Seite stellen.

Servieren:

5 Morcheln in Scheiben schneiden, zur Cosommé geben, diese erhitzen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Ravioli darin 2-3 Minuten garen. Herausheben, auf Teller verteilen. Mit heißer Consommé übergießen. Mit Petersilie garniert servieren.

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