SONNTAGS | 20:15

Das perfekte Profi Dinner

Rehrücken mit Wacholdersauce, Innereienragout, Petersilienwurzeln und Rahmpolenta

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für den Rehrücken mit Wacholdersauce:
Rehrücken 500 g
Salz und Pfeffer
Butter 60 g
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Wacholderbeeren 3 Stk.
Für die Sauce:
Wildfond 1 l
Wacholderbeeren 15 Stk.
Pfefferkörner 10 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Balsamessig 1 EL
Rahm 250 ml
Butter 80 g
Für das Innereienragout:
Rehleber 100 g
Rehherz 50 g
Schalotte 1 Stk.
Butter 50 g
Salz und Pfeffer
Für die Birnenwürfel:
Birnen gewürfelt 100 g
Rohrzucker 20 g
Zitrone 0,5 Stk.
Birnensaft 5 g
Butter 5 g
Pektine 1 g
Für das Petersilienwurzelpüree:
Petersilienwurzel 400 g
Meersalz grob
Butter 50 g
Schalotte, fein gewürfelt 1 Stk.
Weißwein 1 Spr
Polenta 150 ml
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
Für die gedünsteten Petersilienwurzeln:
Petersilienwurzel 200 g
Butter 25 g
Salz und Pfeffer
Balsamico 1 cl
Für die Eniokpilze:
Enoki Pilz 60 g
Schalotte, fein gewürfelt 0,5 Stk.
Salz und Pfeffer 30 g
Für die Rahmpolenta:
Milch 100 g
Sahne 100 g
Polenta Grieß 20 g
Rosmarinzweig 1 Stk.
Butter 20 g
Thymianzweig 1 Stk.
Butter 20 g
Salz und Pfeffer
Muskatnuss frisch gerieben
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 104,6 (25)
Eiweiß 0.00g
Kohlehydrate 5.23g
Fett 0.00g

Rehrücken

1 Den Rehrücken parieren und in Alufolie einwickeln. Im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen 6–7 Minuten garen, bis er eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat. Den Rehrücken aus der Folie nehmen und auf ein Tuch legen. In einer Pfanne die Butter mit Rosmarinzweig, Thymianzweig und zerdrückten Wacholderbeeren aufschäumen. Das Fleisch darin rundherum anbraten, 3 Minuten ruhen lassen und dann in gleichmäßige Stücke schneiden.

Wacholdersauce

2 Bratansatz mit Wildfond ablöschen und bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Alle weiteren Zutaten dazugeben und bei 70 Grad 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und zum Schluss Rahm und Butter aufmixen.

Innereienragout

3 Butter erhitzen, Schalottenwürfel ohne Farbe andünsten. Leber und Herz in feine Würfel schneiden und 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rahmpolenta

4 Die Milch und flüssige Sahne mit Rosmarinzweig und Thymianzweig aufkochen. Den Grieß einrühren und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und durch ein Spitzsieb passieren.

Birnenwürfel

5 Zucker und Birnensaft aufkochen und mit Zitronensaft abschmecken. Die Butter darunterrühren, Birnenwürfel und das Pektin hinzufügen und auf kleinem Feuer garen, bis es leicht bindet. Auskühlen lassen.

Petersilienwurzelpüree

6 Petersilienwurzeln schälen auf etwas grobem Meersalz im Ofen bei 150 Grad 1 Stunden garen. In einem Topf die Schalotte in der Butter andünsten. Die weich gegarten Petersilienwurzeln dazugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Rahm dazugeben und köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die Masse mixen und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss etwas Muskatnuss reiben.

Gedünstete Petersilienwurzeln

7 Petersilienwurzeln schälen und der Länge nach in 6 Stücke schneiden. Mit Butter und Balsamicoessig in eine Pfanne geben und weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Enokipilze

8 Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel hell andünsten, Enokipilze hinzufügen und unter Schwenken anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Anrichten

9 Rahmpolenta auf vorgewärmte Teller geben, Innereienragout darauf verteilen. Die Rehmedaillons darauflegen mit Petersilienwurzeln und Enokipilzen garnieren. Sauce angießen und zum Schluss die Birnenwürfel darüber verteilen und servieren.

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Das perfekte Profi Dinner

"Das perfekte Profi-Dinner" bei VOX

Jetzt sind die Starköche dran! "Das perfekte Profi-Dinner" ist eine Sonderausgabe der beliebten Koch-Doku "Das perfekte Dinner" auf VOX, in der jeweils vier prominente Spitzenköche aufeinandertreffen und sich gegenseitig bekochen. Wie beim klassischen „perfekten Dinner“ auch, veranstaltet jeder der Teilnehmer einen Dinner-Abend im eigenen Heim und stellt dabei für seine Mitstreiter ein individuelles Menü zusammen. Die Profis bewerten sich anschließend zwar nicht gegenseitig – vom persönlichen Ehrgeiz angetrieben, kommt bei ihnen natürlich trotzdem nur das Beste vom Besten auf den Tisch.

"Das perfekte Profi-Dinner" lässt den Zuschauer einen exklusiven Blick hinter die Kulissen erfolgreicher Starköche werfen. Hier schnippeln, rösten, grillen und flambieren die Kochprofis, was das Zeug hält, um ihre Kollegen am Ende mit einem exklusiven Gourmet-Menü zu beeindrucken. Doch selbst für die Spitzenköche ist der Dinner-Abend keine leichte Aufgabe, denn sie sehen sich diesmal besonders anspruchsvollen und ebenso fachkundigen Gästen gegenüber. Ob ein 30.000 Euro teurer Grill oder Ur-Meerwasser als Gewürz – die Spitzenköche legen sich für ihre prominenten Gäste ordentlich ins Zeug und zaubern mit einigen Profi-Tricks ausgefallene Speisen auf Sterne-Niveau.

Im Januar 2017 haben sich Christian Lohse, Ralf Jakumeit, Nelson Müller und Björn Freitag der Koch-Herausforderung gestellt. Im Herbst 2017 folgten zwei weitere Runden "Das perfekte Profi-Dinner": Zuerst stellten Stefan Marquard, Ali Güngörmüs, Roland Trettl und Maria Groß ihre Küchenexpertise unter Beweis. Danach bekochten sich Arne Anker, Alexander Kumptner, Juan Amador und Meta Hiltebrand gegenseitig.