MO - FR | 19:00

Rinderbäckle und Rinderbäckle-Ravioli, Wirsing, Pflaumen, Zitronenschaum

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Marinade
Rotwein herb 1 l
Thymianzweige 5 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Pfefferkörner weiß 10 Stk.
Knoblauchzehe 3 Stk.
Champignons weiß 100 g
Rinderbäckle
Rinderbacken 2 kg
Rindfleischabschnitte 500 g
Rinderknochen 500 g
Sojasoße 20 ml
Zwiebeln 200 g
Karotten 100 g
Staudensellerie 100 g
Rinderjus 1 l
Rapsöl 6 EL
Salz
Pfeffer
Füllung für Ravioli
Zwiebel 150 g
Karotten 100 g
Schmorsud 150 ml
Rinderjus 150 ml
Weißwein trocken 100 ml
Blattpetersilie 2 EL
Majoran 1 EL
Salz
Pfeffer
Eier 1,5 Stk.
Eigelb 2 Stk.
Weizengrieß 200 g
Weizenmehl 50 g
Olivenöl 0,5 EL
Salz 0,5 TL
Zitronen-Schaum
Zitronensaft frisch gepresst 50 ml
Hühnerbrühe 50 ml
Butter 25 g
Süße Sahne 1 EL
Salz
Wirsing
Wirsingblätter 500 g
Süße Sahne 200 ml
Salz
Pfeffer
Muskat
Pflaumenschmelze
Pflaumen getrocknet 5 Stk.
Pankomehl 40 g
Nussbutter 30 g
Salz
Zucker
Pfeffer
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 0 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 460,24 (110)
Eiweiß 13.57g
Kohlehydrate 1.93g
Fett 2.91g

Rinderbäckle

1 Für die Marinade alle Zutaten mischen und das Fleisch im Kühlschrank zugedeckt 48 Stunden in der Marinade ziehen lassen. Nach den 48 Stunden das Ganze durch ein Sieb abgießen und die Marinade beiseite stellen. Aus dem Sieb alles aufheben bis auf die Thymian-Zweige. Diese können entsorgt werden.

2 Bräter auf dem Herd erhitzen, die marinierten Backen in 3 EL Rapsöl von beiden Seiten ordentlich anbraten und mit 100 ml der Marinade ablöschen. Alles langsam einkochen lassen. Die Backen wenden und erneut mit 100 ml Marinade ablöschen. Nur noch kurz einkochen lassen und alles in eine Schale schütten und den Bräter auswaschen.

3 Jetzt den Bräter erneut erhitzen und die Knochen sowie die Fleischabschnitte in 3 EL Rapsöl anbraten. Haben die Knochen und das Fleisch Farbe bekommen (dunkelbraun), mit 20 ml Sojasauce ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dann mit 100 ml Marinade ablöschen und erneut komplett einkochen lassen. Das wiederholt man fünfmal.

4 Nun die Backen auf die Knochen und die Fleischabschnitte legen und die restliche Marinade angießen. Im Ofen bei 210 °C ohne Deckel 15 Minuten schmoren. Die Backen wenden und weitere 15 Minuten ohne Deckel schmoren.

5 Jetzt das frisch gewürfelte Gemüse sowie die Bestandteile der Marinade auf den Backen verteilen und alles nochmal ohne Deckel weitere 20 Minuten bei 190 °C schmoren.

6 Anschließend den dunklen Rinderjus angießen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Weitere 30 Minuten bei 190 °C im Ofen schmoren. Die Backen wenden, mit Jus vom Topfboden benetzen und wieder bei geschlossenem Topf 30 Minuten schmoren.

7 Backen aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Den Schmor-Sud durch ein Sieb abgießen und auffangen. Von dem Schmor-Sud 150 ml abmessen und beiseite stellen. Jetzt den restliche Schmor-Sud in einen passenden Topf geben und mit 5 bis 10 g Speisestärke binden. Danach den Schmor-Sud weitere 1,5 Stunden bei kleiner Stufe einkochen, bis daraus eine dunkle glänzende dickflüssige Sauce geworden ist. Für den Fall, dass die Sauce noch etwas zu mild sein sollte, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

8 Nachdem die Rinderbacken abgekühlt sind, schneidet man 5 längliche Stücke aus den Backen heraus. Diese verwendet man später zum Anrichten auf dem Teller. Von den Abschnitten der Rinderbacken 350 g abwiegen und in kleine Würfel schneiden.

Ravioli-Füllung

9 Eine große Stielpfanne erhitzen und 3 EL Rapsöl in die Pfanne geben. Das klein gewürfelte Gemüse in die Pfanne geben und ordentlich anschwitzen. Die klein gewürfelte Rinderbacke dazugeben und weiter anbraten. Nach ca. 3 Minuten mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen.

10 Als nächstes den Rinderjus und die 150 ml Schmor-Sud angießen und alles so lange in der Pfanne köcheln lassen, bis der Jus und Fond fast vollständig eingekocht sind. Jetzt die gesamte Füllung in eine Schüssel umfüllen, die gehackte Petersilie sowie den gehackten Majoran dazugeben und gut mit der warmen Mischung vermengen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischung abkühlen lassen.

Mareike gewinnt die Dinner-Meisterschaft

"Ich weiß gar nicht, was ich sagen soll."

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