MO - FR 19:00

Roastbeef mit Serviettenknödeln, Kräuterseitlingen, grünem Spargel, Remoulade und Portwein-Jus

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für das Roastbeef:
Roastbeef 1,5 kg
Sonnenblumenöl 3 EL
Salz 1 TL
Pfeffer 1 TL
Meersalz grob
Für die Vinschgauer-Serviettenknödel:
Vinschger Paarlbrot 500 g
Zwiebeln 2 Stk.
Milch 400 ml
Eier 4 Stk.
Salz und Pfeffer
Muskat
Schabzigerklee 0,5 TL
Für den Rotwein-Jus:
Rotwein 150 ml
Portwein 150 ml
Puderzucker 2 TL
Butter eiskalt 150 g
Rosmarinzweige 2 Stk.
Salz und Pfeffer
Für die Remoulade:
Mayonnaise 200 g
Joghurt 1 EL
Gewürzgurke 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Petersilie 1 Bund
Zucker 1 Prise
Salz und Pfeffer
Zitronensaft 1 TL
Für die Beilagen:
Kräuterseitlinge 5 Stk.
Spargel grün 500 g
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 250 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 870,272 (208)
Eiweiß 10.52g
Kohlehydrate 8.96g
Fett 13.85g

1 Das Roastbeef von Fett und Sehnen befreien. Das Öl mit Salz und Pfeffer verrühren und das Fleisch rundherum damit einreiben.

2 Den Grill im Backofen auf höchste Stufe vorheizen. Das Fleisch im Backofen 10 Minuten unter den Grill legen, das Fleisch wenden und weitere 10 Minuten grillen. Den Grill ausschalten und den Backofen auf 100 Grad einstellen. 20 Minuten bei 100 Grad braten. Dann die Temperatur auf 65 Grad reduzieren und 60 Minuten das Fleisch garen. Dann die Temperatur auf 70 Grad erhöhen und weitere 60 Minuten garen.

3 Für die Knödel die Vinschgauer zuerst in Streifen (ca. ½ cm dick) schneiden und diese dann in Würfel schneiden. Die 4 Eier auf die Brotwürfel geben und leicht vermischen. Die Zwiebel mittelfein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl glasig anschwitzen, zu den Brotwürfeln geben. Die Milch in einem Topf erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Schabzigerklee würzen, über die Brotwürfel geben. Alles vorsichtig mit einem Löffel miteinander vermischen – nicht kneten.

4 Die Knödelmasse 15 Minuten durchziehen lassen, danach noch einmal leicht durchmischen. Auf der Arbeitsfläche einen Streifen Frischhaltefolie (30 cm lang) auslegen. Ein Viertel der Knödelmasse darauf geben, länglich formen und in der Folie zu einer Rolle formen.

5 Auf der Arbeitsfläche einen Streifen Alufolie (30 cm lang) auslegen. Die zuvor geformte Rolle zusätzlich in die Alufolie einrollen, die Enden wie bei einem Bonbon verdrehen und damit dem Knödel Spannung geben. Dies wiederholen, bis die ganze Knödelmasse aufgebraucht ist.

6 Die Knödel im leicht siedenden Wasser oder im Dampfgarer bei 100 Grad für 30 Minuten garen. Die noch heißen Knödel auswickeln und mit einem Tuch abgedeckt abkühlen lassen.

7 Für die Rotwein-Jus den Puderzucker in eine heiße Pfanne stäuben und karamellisieren lassen. Bevor der Zucker dunkel wird, mit dem Rotwein und Portwein ablöschen, Rosmarinzweige einlegen. Auf ein Drittel einkochen lassen.

8 Hitze reduzieren, Rosmarinzweige entfernen und eiskalte Butter dazugeben. Mit einem Schneebesen die Butter gleichmäßig einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Achtung, die Sauce darf jetzt nicht mehr zu heiß werden, sonst trennt sich die Butter wieder, am besten sofort servieren..

9 Für die Remoulade die Gewürzgurke und die Schalotte feinwürfeln, den Schnittlauch und Petersilie feinschneiden. Die Mayonnaise mit dem Joghurt vermischen, Gurke, Schalotte, Schnittlauch, Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft abschmecken.

10 Die Kräuterseitlinge in Scheiben (ca. 2 mm) schneiden. Die abgekühlten Knödel in dicke Scheiben (ca. 1,5 cm) schneiden.

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