MO - FR 19:00

Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Absinthkruste:
Fenchelsamen 1 Teelöffel
Schalotte 1 Stück
Fenchelknolle 80 Gramm
Knoblauchzehe 1 Stück
Butter 150 Gramm
Pankomehl 100 Gramm
Absinth 50 Milliliter
Pfeffer
Für die Soße:
Schalotte 1 Stück
Rotwein 900 Milliliter
Knoblauchzehe 1 Stück
Thymianzweige 3 Stück
Lammfond 500 Milliliter
Rinderfond 500 Milliliter
Lammknochen 500 Gramm
Absinth 1 Esslöffel
Butter 50 Gramm
Demiglace / braune Kraftsoße 2 Teelöffel
Tomatenmark 2 Teelöffel
Xanthan 2 Messerspitze
Meersalz
Kürbiskernöl
Für das Salzwiesenlamm:
Lammrücken 5 Stück
Thymianzweige 5 Stück
Meersalz
Pfeffer
Butter
Für den Kürbis:
Kürbis 200 Gramm
Sesamöl 300 Milliliter
Rosmarinzweige 2 Stück
Thymianzweige 2 Stück
Kürbisöl 1 Teelöffel
Salz und Pfeffer
braune Butter
Puderzucker
Für die Frühlingszwiebeln:
Frühlingszwiebeln 30 Stück
Butter 20 Gramm
Limonenöl 2 Teelöffel
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 110 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 782,408 (187)
Eiweiß 3.94g
Kohlehydrate 3.62g
Fett 15.96g

Absinthkruste

1 Für die Kruste die fein gewürfelte Schalotte, den Fenchel, die Fenchelsamen und die angedrückte Knoblauchzehe in ein wenig Butter glasig dünsten, Butter dazugeben, zerlaufen lassen und die Masse mit dem Pankomehl binden. Den Knoblauch wieder entnehmen. Masse mit Salz, Pfeffer und Absinth abschmecken. Zwischen zwei Bogen Backpapier auf die gewünschte Stärke ausrollen und kaltstellen.

Soße

2 Knochen und Lammabschnitte in einem Bräter im Backofen bei 240°C unter gelegentlichem Wenden dunkelbraun anrösten. Nach einer halben Stunde mit dem Rotwein ablöschen, eine halbe Stunde weiter im Ofen rösten. Knochen und Abschnitte aus dem Bräter entfernen und die Röststoffe vom Boden abschaben. Danach etwas abkühlen lassen.

3 Die gewürfelte Schalotte anschwitzen, das Tomatenmark dazu geben. Mit dem Wein ablöschen und die Knoblauchzehe mit Schale, leicht zerdrückt mit den Thymianzweigen kochen, bis er um die Hälfte reduziert ist. Denl Lammfond hinzufügen und um die Hälfte reduzieren.

4 Danach die Knochen und die Abschnitte, sowie die Röststoffe dazu geben. Den Rotwein angießen und um die Hälfte reduzieren. Den Rinderfond angießen und erneut um die Hälfte reduzieren. Soße passieren. Nach und nach die Butter zugeben, damit die Sauce glänzend wird und eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Absinth montieren und mit Kürbiskernöl und Demi Glace aromatisieren. Erneut passieren. Gegebenenfalls mit Xanthan andicken.

Lammrücken

5 Den Lammrücken in der heißen Pfanne ca. 2 Min von jeder Seite sanft anbraten. Mit Thymian und Butter vakuumieren und bei 58 Grad 20 Minuten im Sous-Vide Becken pochieren. Den Lammrücken aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit der Absinthkruste belegen und unter dem Grill gratinieren (Ofen dabei offenlassen).

Kürbis

6 Den Kürbis mit dem Sesamöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch im Backofen bei 120 Grad etwa 25 Minuten konfieren und warm stellen. Vor dem Anrichten in brauner Butter schwenken und mit Puderzucker bestreuen. Mit Salz, Pfeffer und Kürbisöl abschmecken.

Frühlingszwiebeln

7 Die Frühlingszwiebel mit Butter und Limonenöl vakuumieren und 15 Minuten bei 58 Grad Sous vide garen. Aus dem Vakuumbeutel entfernen, nach Bedarf in Butter schwenken und die Enden schräg schneiden.

Anrichten

8 Die Soße als Erstes auf den Teller, die Frühlingszwiebeln darauf platzieren. Das Fleisch mit Kruste auf die Frühlingszwiebeln platzieren. Mit dem konfierten Kürbis anrichten.

Giulia mischt Wien auf

Das ist ordentlich

Giulia mischt Wien auf