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"Schwabenteller": Zwiebelrostbraten an Maultaschen und Möhren

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Soße
Knochen 1 kg
Rotwein (Trollinger trocken) 1,5 Liter
Karotten 80 gr.
Staudensellerie 80 gr.
Zwiebel groß 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Dijon Senf 2 EL
Tomatenmark 2 EL
Rinderfond 1,6 Liter
Lorbeerblätter 2 Stk.
Für den Zwiebelrostbraten
Rostbraten 5 Stk.
Rosmarinzweige 2,5 Stk.
Butterschmalz 1 EL
Zwiebeln 4 Stk.
Butter 2 EL
Für die Maultaschen
Weizenmehl 200 gr.
Hartweizengrieß 100 gr.
Eier 3 Stk.
Olivenöl 3 EL
Salz 1 Prise
Brötchen alt 50 gr.
Milch 50 ml
Zwiebel 1 Stk.
Speck durchwachsen 80 gr.
Öl 1 EL
Blattspinat 250 gr.
Bratwurstbrät 350 gr.
Ei groß 1 Stk.
Dijon Senf 1 EL
Petersilienblätter 1 EL
Biozitronenabrieb 1 Messerspitze
Salz
Pfeffer
Für die Spätzle
Weizenmehl 500 gr.
Eier 5 Stk.
Salz 1 TL
Wasser 250 ml
Für die Möhren
Möhren mit Grün 10 Stk.
Puderzucker 2 EL
Olivenöl 1 EL
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 260 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 698,728 (167)
Eiweiß 2.22g
Kohlehydrate 14.92g
Fett 10.99g

Für die Soße:

1 Die Knochen in einem großen Topf scharf anbraten. Karotten, Staudensellerie und Zwiebel in Stücke schneiden und zu den angebratenen Knochen geben, ein paar Minuten mitrösten lassen. Den Senf und das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz mitrösten lassen. Anschließend nach und nach mit Wein ablöschen. Immer nur wenig Wein nachgießen, umrühren und einkochen lassen. Sobald der gesamte Wein einreduziert ist, mit Rinderfond aufgießen. Die Lorbeerblätter und den Knoblauch hinzugeben und alles ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen.

2 Danach die Soße durch ein feines Sieb passieren und in einem kleinen Topf warmhalten.

Für die Möhren:

3 Während die Soße köchelt die Möhren waschen und schälen. Alle Möhren in einen Vakuumierbeutel geben, das Olivenöl und den Puderzucker hinzugeben und alles gut durchmischen. Anschließend den Beutel mit einem Vakuumiergerät vakuumieren. In einem großen Topf den Sous Vide Stick anbringen und Wasser einfüllen. Das Wasserbad auf 80 Grad einstellen und die Möhren darin 60 Minuten garen.

4 Zum Schluss eine Grillpfanne erhitzen. Die Möhren in die heiße Grillpfanne legen und solange darin braten, bis ein schönes „Grillmuster“ auf allen Seiten zu erkennen ist.

Vorbereitung für den Rostbraten:

5 Je einen Rostbraten mit einem halben Rosmarinzeig in einem Vakuumierbeutel vakuumieren. Nachdem die Möhren gegart sind, diese dem Wasserbad entnehmen. Nun das Wasserbad auf 57 Grad einstellen und die Rostbraten für 55 Minuten darin garen.

Für die Maultaschen:

6 Für den Teig Weizenmehl, Grieß, Eier, Olivenöl und das Salz zu einem festen, glatten Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

7 Für die Füllung die altbackenen Brötchen (oder Toastbrot) in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei milder Hitze anbraten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und glasig andünsten.

8 Die Spinatblätter verlesen, waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter mit den Händen gut ausdrücken und den Spinat kleinhacken.

9 Das Wurstbrät mit dem eingeweichten Brot in eine Schüssel geben. Das Ei verquirlen und hinzufügen. Den Senf, die Speck-Zwiebel-Mischung und den Spinat ebenfalls dazugeben und alles gut mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, der Zitronenschale und der Petersilie würzen.

10 Den Nudelteig mit dem Nudelholz in nicht zu dünne, ca. 15 cm breite Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Masse mit einem Löffel auf den Teigbahnen verteilen, dabei einen 3 cm breiten Streifen auf der langen Seite freilassen. Das Ei verquirlen und den 3 cm breiten Streifen damit bestreichen. Anschließend die breite Seite, beginnend von der mit der Masse bestrichenen Seite, in Richtung der mit dem Ei bestrichenen Seite aufrollen. Mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von ca. 10 cm Maultaschen aus der Nudelrolle abrücken. An dem flach gedrückten Stück Teig die Maultaschen durchschneiden. Die Maultaschen auf einem leicht mit Mehl bestäubten Teller zwischenlagern.

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