MO - FR 19:00

Steak mit Miso, Edamame, Erbsencréme und Portwein-Schalotten-Jus sowie Sorbet von Basilikum und Gin

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Filetsteaks 600 gr.
Misoschaum
Misopaste 220 gr.
Gemüsebrühe 400 ml
Basmati-Reis 100 gr.
Butter 100 gr.
Mirin (süßer Reiswein) 50 gr.
Erbsencreme
Edamame (chinesische Bohnen) 500 gr.
Erbsen tiefgefroren 400 gr.
Riesling 140 gr.
Sahne 130 gr.
Butter 60 gr.
Kartoffeln mehlig 3 Stk.
Salz und Pfeffer
Jus
Kalbsknochen 2 kg
Möhre mittelgroß 5 Stk.
Selleriekopf 2 Stk.
Gemüsezwiebel 3 Stk.
Lauchstange 3 Stk.
Lorbeerblatt 4 Stk.
Wacholder 10 gr.
Pfefferkörner 10 gr.
Piment 10 gr.
Rotwein 2 l
Tomatenmark 2 Päckchen
Rotweinschalotten
Schalotte frisch 7 Stk.
Portwein
Zucker 400 gr.
Rübenkraut
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 260 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 263,592 (63)
Eiweiß 0.57g
Kohlehydrate 3.27g
Fett 0.03g

1 Die Steaks portionieren und mit einem Stück Butter, etwas Pfeffer und Knoblauch gut vakuumieren. Das Steak bei 54 Grad Wassertemperatur ca. 1,5 bis max. 3 Stunden im Bad lassen.

2 Den Basmatireis mit der Brühe kochen bis er zerkocht ist. Diesen dann mit der Misopaste, Mirin und 25 gr. Sojasauce mixen bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Masse in einem Isi-Spender abfüllen und warm stellen - direkt im Sous Vide Bad zum Fleisch warm stellen.

3 Die Edamame aus der groben Schale putzen und dann noch die feine weiße Haut um die Bohne entfernen.

4 Das Püree und die drei Kartoffeln kochen - danach ausdämpfen lassen .Die TK-Erbsen auftauen lassen und dann gut in einem Tuch auspressen. Riesling, Sahne und eine Prise Salz kurz aufkochen und dann schnellst möglich mit den Erbsen vermengen. Danach die Butter beigeben und nochmals gut vermengen. Ganz zum Schluss die Kartoffeln kurz mixen und alles durch ein Sieb streichen. Anschließend mit Salz , Pfeffer und etwas Zucker bei Bedarf abschmecken.

Für die Jus:

5 Die Jus kann man gerne am Tag vorher machen oder sogar mehrere Tagen vorher und dann einfrieren. Die Knochen im Ofen bei höchster Temperatur schön dunkel schmoren lassen.

6 Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und stark anbraten. Wenn alles schön angebraten ist, die dunkel gerösteten Knochen mit dazugeben und nochmal alles schön weiter braten. Dann das Tomatenmark dazu geben und kurz mit anschwitzen. Alles nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren.

7 Wenn es gut reduziert ist, mit Wasser aufgießen und die Gewürze dazugeben. Über mehrere Stunden köcheln lassen, alles durch ein Sieb geben und erneut etwas reduzieren. Abschmecken und bei Bedarf abbinden. Mit dem Rotweinschalotten und dem Rübenkraut verfeinern.

Für die Rotweinschalotten:

8 Die Schalotten fein würfeln. Zucker in einem Topf karamellisieren und die Schalotten zügig beimengen. Kurz anbraten und dann mit dem Wein ablöschen und reduzieren - bis es eine dickflüssige Konsistenz bekommt. Danach mitt dem Rübenkraut abschmecken.

Zum Servieren:

9 Edamame im Wasser Kochen.

10 Steak früh genug in das Sous-vide Gerät legen, dann auch direkt den Isi-Spender mit Misoschaum dazu legen.

Das Wildschwein ist eigenhändig geschossen

Betrenes Schweigen bei den Gästen

Das Wildschwein ist eigenhändig geschossen