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Tiroler Kwellsaibling mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Rieslingschaum

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für den Kwell-Saibling:
Kwell-Saiblingsfilet 5 Stk.
Zitronensaft 1 EL
Salz
Butterschmalz 2 EL
Mehl 2 EL
Für den Rieslingschaum:
Karkassen vom filetierten Saibling 200 g
Wurzelwerk 200 g
Fischfond 250 ml
Riesling 250 ml
Salz 1 EL
Pfefferkörner 1 EL
Speiseöl 1 EL
Sahne 2 EL
Für das Kartoffel-Selleriepüree:
Kartoffeln mehlig 200 g
Sellerie 100 g
Butter kalt 100 g
Vollmilch 100 ml
Salz
Muskat
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 661,072 (158)
Eiweiß 1.35g
Kohlehydrate 6.80g
Fett 12.86g

Kwell-Saibling

1 Die Filets halbieren, von beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und die Hautseite in Mehl wenden. Eine Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen und etwas Butterschmalz hinzugeben. Die Filets in das heiße Fett mit der Hautseite nach unten geben und langsam braten. Sobald die Haut goldbraun ist, die Filets kurz wenden und sofort servieren.

Rieslingschaum

2 Zwiebel und Wurzelwerk fein schneiden und in Speiseöl anrösten. Die Fischkarkassen und die Gewürze dazugeben, mitrösten und mit Fischfond aufgießen. Alles reduzieren lassen, dann mit Riesling aufgießen und wieder reduzieren lassen. Ist alles einreduziert, den Fond durch ein Sieb geben. Am Schluss Sahne dazugeben und mit einem Mixstab aufschäumen.

Kartoffel-Selleriepüree

3 Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser zugedeckt weich kochen. Flüssigkeit abgießen und die Sellerie durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln schälen, würfelig schneiden und in wenig Salzwasser weich garen. Anschließend abgießen, und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Milch mit Salz und Muskatnuss aufkochen. Kartoffelbrei und Selleriebrei mischen, Milch und Butter dazu geben und langsam unterheben.

4 Mit kleinem Salatbouquet servieren.

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