MO - FR 19:00

Tomatenessenz und Tourain

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Tomatenessenz:
Rispen-Tomaten 3 kg
Selleriestange 0,6 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Fenchel 0,6 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Thymianzweige 5 Stk.
Basilikumblätter 6 Stk.
Estragonblätter 2 Stk.
Meersalz 12 gr.
Zucker 10 gr.
Worchestersauce 4 Tr
Für die Tourain:
Gemüsezwiebeln 2 Stk.
Tomaten 1 kg
Butter 1 EL
Knoblauchzehe 2 Stk.
Mehl 1 EL
Eigelb 1 Stk.
Gemüsebrühe 1,5 l
Salz
Pfeffer
Cumin
Curry
Für das Baguette:
Weizen Mehl Type 550 590 gr.
Wasser 400 gr.
Salz 12 gr.
Frischhefe 0,4 gr.
Zum Servieren:
Gruyère 100 gr.
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 79,496 (19)
Eiweiß 0.19g
Kohlehydrate 0.43g
Fett 1.84g

Für die Tomatenessenz:

1 Die Tomaten halbieren, die restlichen Zutaten kleinschneiden und alles in einer Schüssel vermengen. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2 Die Zutaten in einem Blender portionsweise vorsichtig zerkleinern, aber nicht pürieren! In eine mehrlagige Mullbinde geben und 3-4 Stunden über eine Schüssel aufhängen.

Für die Tourain:

3 Tomaten heiß überbrühen und pellen, kleinschneiden.

4 Die geschnittenen Zwiebeln in Butter anschwitzen und den geschnittenen Knoblauch dazugeben. Mehl einstreuen und anbräunen. Kleingehackte Tomaten dazugeben.

5 Mit 100 ml heißer Gemüsebrühe ablöschen, weitere 900 ml heiße Gemüsebrühe dazugeben und 45 Minuten köcheln lassen.

6 Die Suppe pürieren, mit dem Eigelb abbinden und mit Gewürzen abschmecken.

Für das Baguette:

7 Erst das Salzwasser, dann die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. 24 Stunden ruhen lassen, dabei ab und an den Teig ziehen und zusammenfalten.

8 Nach der Ruhezeit den Teig in 3-4 gleichgroße Portionen teilen, die Teiglinge straffen und in ein Tuch setzen.

9 Danach die Teiglinge falten, umschlagen und wieder 30 Minuten in einem Tuch ruhen lassen.

10 Auf einem Backpapier in den 230 Grad vorgeheizten Backofen für 25 Minuten backen.

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