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Tris di mare - Brandade, Garnelen mit Lardo und eingelegte Sardellen

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Brandade:
Baccala 1 Kilogramm
Kartoffeln mehlig 2 Stück
Knoblauchzehen 5 Stück
Olivenöl 300 Milliliter
Milch 500 Milliliter
Salz
Für die Garnelen:
Garnelen frisch groß 5 Stück
Lardo di Colonnata 5 Scheibe
Sardischer Pane Carasau
Für die Sardellen:
Sardellen frisch 500 Gramm
Weißweinessig 300 Milliliter
Salz 100 Gramm
Olivenöl 3 Esslöffel
Petersilie 1 Bund
Zitronensaft frisch gepresst
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 85 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 962,32 (230)
Eiweiß 6.65g
Kohlehydrate 1.58g
Fett 21.92g

Brandade

1 Den Fisch drei Tage in Wasser liegen lassen und dieses regelmäßig wechseln, um den Fisch zu entsalzen. Den Fisch danach herausnehmen und die Haut mit einem scharfen Messer abziehen. Dann den Fisch in etwa 5 cm große Stücke schneiden, diese in einen Topf mit Milch legen und die geputzten Knoblauchzehen dazu geben.

2 In der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen. Sie sollten etwas zu weichgekocht sein. Anschließend abgießen und schälen. Dann den Fisch mit der Milch und dem Knoblauch langsam für etwa 20 Minuten köcheln lassen, ohne dass die Milch kocht. Wenn der Fisch weich genug ist, dass man ihn mit einer Gabel zerbrechen kann, die Milch abgießen aber nicht wegschütten.

3 Nun die gekochten Knoblauchzehen auf den Fisch pressen und nach Belieben rohe Knoblauchzehen dazu geben. Den Fisch mit einem Holzlöffel zerquetschen und langsam Olivenöl und ein paar Esslöffel der Milch dazugeben bis eine cremige Konsistenz erreicht wird. Mit Crostini servieren.

Garnelen

4 Garnelen putzen und mit einer Scheibe Lardo einwickeln. Der Lardo hat genug Gewürze, um die Garnelen nicht extra würzen zu müssen. Die eingewickelten Garnelen auf das Pane Carasau legen und bei 180 Grad für 15 Minuten im Ofen backen.

Sardellen

5 Die filetierten Sardellen in einem flachen Teller in Schichten legen und jede Schicht mit groben Meersalz bestreuen. Danach alles mit Essig übergießen und mindestens eine Nacht ziehen lassen. Dieser Prozess “kocht” den Fisch.

6 Nun die Sardellen raus nehmen und jede abwaschen, um den Geschmack von Salz und Essig zu mindern. Die Sardellen dann wieder auf einen neuen Teller legen und mit der Petersilie, der Zitrone und dem Olivenöl einlegen.

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