MO - FR 19:00

Weißer Schokoladen-Espuma, Kaffeehippe & weißes Kaffee-Eis

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für das weiße Kaffee-Eis
Sahne 250 ml
Milch 250 ml
Vanilleschote 1 Stk.
Dotter 6 Stk.
Kaffeebohnen 80 g
Zucker 150 g
Für die Kaffeehippe
Eiweiß 1 Stk.
Zucker 40 g
Mehl 40 g
Butter, flüssig 40 g
sehr feines Kaffeepulver 20 g
Für den weißen Schokoladen-Espuma
Milch 400 ml
Sahne 200 ml
weiße Schokolade 100 g
Vanilleschote 1 Stk.
Gelatine 2 Blatt
N2O-Kapseln 2 Stk.
Für die gebrannte weiße Schokolade
weiße Schokolinsen 300 g
Für den Fruchtkick
Physalis 250 g
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 0 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 970,688 (232)
Eiweiß 5.46g
Kohlehydrate 43.72g
Fett 3.61g

1 Für das weiße Kaffee-Eis Milch und Sahne zusammen mit der Vanilleschote aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, Kaffeebohnen unterrühren und 2 Stunden ziehen lassen. Dann die Eidotter mit dem Zucker schaumig rühren. Das Kaffee-Sahne-Gemisch abseihen und unter die Dotter-Zucker-Mischung mixen. Über Dampf so lange aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Diese in die vorgekühlte Eismaschine füllen und mindestens eine Stunde frieren lassen. Danach in ein geeignetes Behältnis umfüllen und bis zum Anrichten im Tiefkühler einfrieren.

2 Für die Kaffeehippen bei der Eiszubereitung 1 Eiweiß aufheben. Der Hippenteig besteht aus gleichen Teilen Eiweiß, Mehl, Butter, Zucker und einem halben Teil Kaffeepulver. Ich orientiere mich am Gewicht des Eiweiß. Ob die Gesamtmasse ein paar Gramm mehr oder weniger hat, ist nicht so wichtig. Alle Zutaten mit dem Schneebesen vermischen, durch ein feines Sieb auf eine Silikonbackmatte streichen. Mit einer Spachtel dünn auftragen. Bei 180 Grad und Umluft im Backrohr etwa 5 Minuten backen. Dann aus dem warmen Teig Kreise ausstechen. Die Hippen knusprig fertig backen, dabei einmal wenden. Am besten einen Kochlöffel in die Backofentür einklemmen, damit der Dampf entweichen kann, so werden die Hippen schön knusprig. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

3 Für den weißen Schokoladen-Espuma die Milch zusammen mit der Sahne und den ausgekratzten Vanilleschoten aufkochen, vom Herd nehmen und Schokolade unterrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatineblätter ausdrücken und in die noch warme Milch-Sahne-Mischung rühren. In einen Sahnespender füllen und im Wasserbad abkühlen lassen. Wenn die Flasche kalt ist, die zwei Sahnekapseln nacheinander einschrauben und dabei die Flasche schütteln. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren (mindestens 4 Stunden).

4 Für die gebrannte Schokolade die weißen Schokolinsen auf einem Backblech verteilen. Bei 160 Grad im Backofen so lange backen, bis die Kakaobutter austritt und eine schöne Karamellfarbe entsteht. Mit Küchenpapier die Kakaobutter wegtupfen und die gebrannte Schokolade zerbröseln. Auskühlen lassen und bis zur Verwendung trocken und luftdicht aufbewahren.

5 Für das Physalis-Mus die Physalis schälen und gut waschen, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Je nach Reife der Früchte mit etwas Zucker süßen. In ein kleines Tropffläschchen füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

6 Beim Anrichten des Desserts wird zuerst der weiße Schokoladen-Espuma in ein Glas oder eine tiefe Schale gespritzt. Der Espuma wird mit der Kaffeehippe abgedeckt. Darauf kommt eine Kugel Kaffee-Eis. Die Eiskugel mit der gebrannten Schokolade bestreuen und mit etwas Physalis-Mus dekorieren.

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