MO - FR 19:00

„Westbarthauser Dreierlei aus dem Garten“

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Zwiebelkonfitüre
Zwiebeln 100 g
Chilischote 1 Stk.
Weißweinessig 1 EL
Salz 2 TL
Apfel 0,33 Stk.
Zitronensaft
Wein 100 ml
Gelierzucker 2:1 100 g
Feigenbrot:
Weizenmehl 100 g
Roggenmehl 100 g
Weizenvollkornmehl 100 g
Feigen getrocknet 100 g
Salz 1 Prise
Zucker
Wasser lauwarm 300 ml
Hefewürfel 1 Stk.
Honig
Carpaccio vom dry aged Filet:
Filet 150 g
Tatar von der Hüfte:
Rinderhüftsteak 150 g
Eigelb 1 Stk.
Senf 1 TL
Ketchup 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Paprikapulver 1 Prise
Brandy 2 cl
Cornichons 6 Stk.
Kapern 1 EL
Zwiebel groß 1 Stk.
Blattpetersilie 0,5 Bund
Gebeizte Rinderhüfte:
Rinderhüftsteak 150 g
Salz 1 EL
Pfeffer 1 Prise
Paprikapulver 1 Prise
Estragon 0,5 Bund
Majoran 0,5 Bund
Kerbel 0,5 Bund
Blattpetersilie 0,5 Bund
Zitronensaft 2 cl
Bourbon 2 cl
Sojasauce 2 cl
Knoblauchöl 4 cl
Dekoration:
Salat
Kirschtomaten
Pinienkerne geröstet
Pecorino
Balsamico
Olivenöl
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 880 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 744,752 (178)
Eiweiß 6.84g
Kohlehydrate 25.54g
Fett 4.00g

Zwiebelkonfitüre:

1 Die Zwiebeln hacken und in etwas Öl leicht anschwitzen. Chilischote und den Apfel kleinschneiden, mitköcheln und mit Salz, Essig und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Wein ablöschen. Danach den Gelierzucker hinzugeben und alles gemeinsam aufkochen.

2 Falls gewünscht, die heiße Masse pürrieren und in kleine Servierschälchen umfüllen und min. 3 Stunden kalt stellen.

Feigenbrot:

3 Zuerst die Backhefe und etwas Honig mit Wasser im Glas bedecken und verrühren, Sie muss nun ca. 10 Minuten aufgehen.

4 In der Zwischenzeit die Feigen kleinhacken, die Mehle wiegen und alles mit Salz und Zucker vermischen. Dann die schäumende Hefe und das lauwarme Wasser hinzugeben und ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten

5 Nun eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen. Danach für ca. eine Stunde bei 200°C auf Unter- und Oberhitze backen.

Carpaccio:

6 150g Filet ca. 4 Stunden luftdicht ins Eisfach legen. 30 Minuten vor dem Servieren mit einem großen, scharfen Messer und einer Fleischgabel in hauchdünne Scheiben schneiden.

Tatar:

7 Alle Zutaten möglichst klein hacken, gut vermischen und stets gekühlt, frisch zubereitet servieren.

Gebeizte Rinderhüfte:

8 Einen möglichst großen Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen. Das Bonbon ins kochende Wasser betten und den heißen Topf mit einem Deckel verschlossen für mindestens 5 Stunden sicher zur Seite stellen und ziehen lassen. Die Hüfte zum Anrichten auspacken, mit warmer Brühe abwaschen und in zarte Scheiben schneiden.

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