MO - FR | 19:00

Zanderfilet unter Staudensellerieschuppen und mariniertes Weizengras-Rinderfilet

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für das Rinderfilet
Weizengraspulver 3 TL
Wasser 100 ml
Salz 1 TL
Zucker 1 TL
Für die Rotweinnage
Wasser 1500 ml
Essig 100 ml
Rotwein 400 ml
Salz 1 TL
Pfeffer 1 TL
Lorbeerblatt 1 Stk.
Fenchelsamen Pulver
Zwiebeln geviertelt 4 Stk.
Tomate 1 Stk.
Karotte 1 Stk.
Für das Zanderfilet mit Staudensellerie
Zanderfilet 750 g
Staudensellerie Stangen 2,5 Stk.
Für die Caipirinha-Sauce
Schalotte 1 Stk.
Fischfond 300 ml
Sahne 300 ml
Limettensaft 90 ml
Zitronengrasstange 1 Stk.
Noilly Prat
Für die Kartoffelchips
Süßkartoffeln 2 Stk.
Kartoffeln 5 Stk.
Olivenöl
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 685 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 133,888 (32)
Eiweiß 4.83g
Kohlehydrate 0.82g
Fett 0.21g

Rinderfilet:

1 Weizengraspulver in 100 ml Wasser mit dem Zucker und Salz verrühren, mit einer Spritze aufziehen und in das Filet verteilt einspritzen. Das ganze vakuumieren und im Sous vide Bad bei 54 Grad etwa 8-10 Stunden garen lassen. Zum Servieren aus dem Beutel holen, aufschneiden und servieren.

Rotweinnage:

2 Alle Zutaten in einem großen Topf stark aufwallen lassen. Die Hitzezufuhr reduzieren, sodass es ein wenig köchelt. Auf ein Drittel reduzieren lassen. Abschmecken, servieren.

Zanderfilet:

3 Das Filet portionieren. Staudensellerie je Filet etwa eine halbe Stange rechnen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Diese auf das Zanderfilet nach eigenem Gusto legen und alles in der Pfanne braten. Zum warm halten gerne auch bei 80 Grad in den Ofen legen.

Caipirinha-Sauce:

4 Alle Zutaten in einem großen Topf stark aufwallen lassen. Die Hitzezufuhr reduzieren, sodass es ein wenig köchelt. Auf ein Drittel reduzieren lassen. Abschmecken, servieren.

Kartoffelchips:

5 Süßkartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese auf ein Backblech legen und dünn mit Öl bestreichen. Im Ofen bei 120 Grad etwa 30 Minuten garen, ständig alle 5 Minuten wenden. Aufpassen, dass die Chips sich nicht verfärben oder verbrennen. Kartoffeln vorher bissfest im Ganzen kochen, dann einschneiden und in einer Form im Ofen grillen.

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