Das perfekte Profi Dinner

Zweierlei vom Lamm mit grünem Spargel, Rettich und Teriyaki-Sauce (Sonja Frühsammer)

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Lammschulter:
Lammschulter 1,3 kg
Wurzelgemüse 250 g
Rotwein 500 ml
Kalbsfond 500 ml
Kurz gebratenes Lamm:
Lammrücken 500 g
Rapsöl
Salz
Pfeffer
Butter 1 EL
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Weiße Zwiebeln:
Zwiebeln weiß 2 Stk.
Milch 600 ml
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Thymian
Rote Zwiebeln:
Zwiebeln rot 1 kg
Wasser 500 ml
Zucker 300 g
Essig weiß 400 g
Kartoffelespuma:
Kartoffeln mehlig 600 g
Sahne 650 ml
Nussbutter 300 g
Teriyaki Sauce:
Apfelsaft 1 Liter
Limetten 10 Stk.
Sojasauce 200 ml
Agar pro Liter 12 g
Knoblauch gehackt 100 g
Ingwer frisch 100 g
Spargel grün
Rettich
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 75 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 585,76 (140)
Eiweiß 5.46g
Kohlehydrate 9.22g
Fett 8.55g

Für die Lammschulter:

1 Die Lammschulter rundherum kross anbraten. Das Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie und Zwiebel) gewürfelt hinzugeben, mitrösten und dann mit Rotwein ablöschen. Mit Kalbsfond knapp bedeckt auffüllen und im Ofen bei 130 Grad ca. 4 bis 5 Stunden garen, bis sie weich ist.

Für das kurz gebratene Lamm:

2 Lammrücken in einer heißen Pfanne in Rapsöl mit viel Farbe anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Butter, je einen Zweig Rosmarin und Thymian und etwas Knoblauch hinzufügen und dann in den Ofen schieben, bis ca. 50 Grad Kerntemperatur erreicht ist. Dann ca. 10 Minuten ruhen lassen und kurz vor dem Anrichten in einer heißen Pfanne kross braten.

Für die weißen Zwiebeln:

3 Die Milch mit den Gewürzen gut abschmecken. Dann die Zwiebeln oben und unten etwas abschneiden und mit dem Rest der Schale in der Milch abgedeckt ca. 10 Minuten vorsichtig köcheln lassen. Dann etwa 45 Minuten abgedeckt ziehen lassen, abkühlen und in Segmente teilen. Davon etwa 2 Stück pro Person in Butter schön braun braten. Den Rest der Zwiebeln fein schneiden, dann mit möglichst viel Farbe anrösten und etwas einkochen lassen.

Für die roten Zwiebeln:

4 Die Zwiebeln in halbe Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Aus den oben genannten Zutaten einen Sud herstellen, aufkochen, die blanchierten Zwiebeln zugeben, einmal aufkochen und dann in Gläser abfüllen.

Kartoffelespuma:

5 Die mehligen Kartoffeln kochen, mit der Sahne im Thermomix mixen und dabei langsam die Nussbutter einlaufen lassen. In einen Espuma geben, mit 2 Patronen befüllen und in einem Wasserbad warm stellen.

Teriyaki Sauce:

6 Den Apfelsaft auf die Hälfte reduzieren. Die Limetten abreiben und den Abrieb aufheben. Dann den Saft auspressen, abwiegen und genauso viel Zucker wie Limettensaft da ist zugeben. Jetzt den reduzierten Apfelsaft mit dem Limettensaft, dem Zucker und der Sojasauce abmessen und das Agar zugeben (12 g Agar auf 1 Liter) und einmixen. Alles einmal aufkochen und auf den Knoblauch, Ingwer und Limettenabrieb aufgießen. Kalt werden lassen, mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Grüner Spargel und Rettichsalat:

7 Den grünen Spargel kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, dann in Butter anschwenken, abschmecken und anrichten.

8 Den Rettich in feine Scheiben hobeln, eventuell Röllchen formen, mit Salatdressing marinieren und anrichten.

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Das perfekte Profi Dinner

"Das perfekte Profi-Dinner" bei VOX

Jetzt sind die Starköche dran! "Das perfekte Profi-Dinner" ist eine Sonderausgabe der beliebten Koch-Doku "Das perfekte Dinner" auf VOX, in der jeweils vier prominente Spitzenköche aufeinandertreffen und sich gegenseitig bekochen. Wie beim klassischen „perfekten Dinner“ auch, veranstaltet jeder der Teilnehmer einen Dinner-Abend im eigenen Heim und stellt dabei für seine Mitstreiter ein individuelles Menü zusammen. Die Profis bewerten sich anschließend zwar nicht gegenseitig – vom persönlichen Ehrgeiz angetrieben, kommt bei ihnen natürlich trotzdem nur das Beste vom Besten auf den Tisch.

"Das perfekte Profi-Dinner" lässt den Zuschauer einen exklusiven Blick hinter die Kulissen erfolgreicher Starköche werfen. Hier schnippeln, rösten, grillen und flambieren die Kochprofis, was das Zeug hält, um ihre Kollegen am Ende mit einem exklusiven Gourmet-Menü zu beeindrucken. Doch selbst für die Spitzenköche ist der Dinner-Abend keine leichte Aufgabe, denn sie sehen sich diesmal besonders anspruchsvollen und ebenso fachkundigen Gästen gegenüber. Ob ein 30.000 Euro teurer Grill oder Ur-Meerwasser als Gewürz – die Spitzenköche legen sich für ihre prominenten Gäste ordentlich ins Zeug und zaubern mit einigen Profi-Tricks ausgefallene Speisen auf Sterne-Niveau.

Im Januar 2017 haben sich Christian Lohse, Ralf Jakumeit, Nelson Müller und Björn Freitag der Koch-Herausforderung gestellt. Im Herbst 2017 folgten zwei weitere Runden "Das perfekte Profi-Dinner": Zuerst stellten Stefan Marquard, Ali Güngörmüs, Roland Trettl und Maria Groß ihre Küchenexpertise unter Beweis. Danach bekochten sich Arne Anker, Alexander Kumptner, Juan Amador und Meta Hiltebrand gegenseitig.