Den Hirschrücken waschen, trockentupfen und die Sehnen entfernen. Anschließend die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Dann mit Speckscheiben belegen, damit es nicht zu trocken wird.

Das Suppengemüse vor dem groben Zerkleinern gut waschen und putzen.

Butter, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Pimentkörner und Senfkörner in eine Form geben und den Rehrücken darauf legen. Danach den Backofen auf 200 °C vorheizen (bei Umluft auf 180 °C) und das Ganze ca. 50 Minuten schmoren. Nach 20 Minuten etwas Rotwein darüber gießen und dies in Abständen von jeweils 10 Minuten wiederholen.

Parallel dazu die Birnenhälften im Rotwein erhitzen und mit Preiselbeerkompott füllen, anschließend warm stellen.

Nach der Garzeit den Speck vom Hirschrücken entfernen, das gebratene Fleisch auslösen, in Folie einpacken und ruhen lassen. Bis zum Servieren warm stellen.

Dann den Bratensatz durchsieben und leicht aufkochen. Jetzt Crème fraîche oder saure Sahne einrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. einen Teelöffel Soßenbinder - in etwas Gemüsebrühe aufgelöst - unterrühren.

Für die Spätzle Mehl und Eier zusammenrühren und mit Milch zu einem leicht flüssigen Teig schlagen. Im Anschluss diesen mittels eines Spätzlehobels in kochendes Salzwasser geben. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen und warm stellen. Ideal ist, die Spätzle vor dem Servieren kurz in einer Pfanne mit heißer Butter zu schwenken.

Zum Schluss den Rosenkohl waschen und putzen. Speck in einer Pfanne mit etwas Puderzucker leicht anbraten. Tipp: Man erhält eine schnellere Garzeit, wenn man den Rosenkohl in einzelne Blätter auflöst. Dann den Rosenkohl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Anschließend etwas Gemüsebrühe und Wasser hinzufügen und bei geschlossenem Topf weich garen. Am Ende der Garzeit den Topfdeckel entfernen, damit das restliche Wasser verdampft.