MO - FR 19:00

„Weiher, Donau und Meer“ – Fischtrilogie

Zutaten

für Personen
Für die Räucherforellencreme:
Für die Räucherforellencreme:
Forellenfilet 150g
Pumpernickel Taler 5Stk.
Bio-Zitrone 1Stk.
Kaviar schwarz 2TL
Doppelrahmfrischkäse 6EL
Knoblauchsalz 1TL
Für den Gesmokten Donauzander:
Für den Gesmokten Donauzander:
Zanderfilet 2Stk.
Bio-Zitrone 1Stk.
Fischgewürz 2TL
Für den in Gin gebeizten Thunfisch:
Für den in Gin gebeizten Thunfisch:
Thunfischfilet 400g
Gin 4EL
Meersalz 50g
Zucker braun 70g
Dill 1Bd
Schnittlauch 1Bd
Limetten Olivenöl 3EL
Für den Prosecco Schaum:
Für den Prosecco Schaum:
Butter 5EL
Schalottenwürfel 50g
Knoblauchzehe 1Stk.
Fischfond 150ml
Prosecco 100ml
Sahne 150g
Butter kalt 50g

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 440 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 1050 kJ (251 kcal)
Eiweiß 4,8 g
Kohlenhydrate 7,2 g
Fett 19,9 g
Rezept: „Weiher, Donau und Meer“ – Fischtrilogie

Zubereitung

Gin Thunfisch

Thunfisch abspülen und trocken tupfen. Dann mit Gin einreiben, Salz und Zucker mischen, auf den Fisch streuen und mit geriebener Zitronenschale belegen. Etwa die Hälfte der Kräuter fein hacken und über den Thunfisch geben.

Luftdicht am Vormittag mit Folie zugedeckt im Kühlschrank beizen. Am besten beschwert man dabei den Fisch mit einem Teller. Den Thunfisch aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen und trocken tupfen. Mit Olivenöl bestreichen und in die fein gehackten Kräuter drücken, sodass eine Kräuterkruste entsteht.

Räucherforellencreme

Räucherforelle erstellen oder kaufen. Das Forellenfilet mit dem Frischkäse mixen. Mit Zitronenabrieb, Saft und Knoblauch-Salz abschmecken. Bis zum Servieren kaltstellen.

Gesmokter Zander

Den Zander mit dem Fischgewürz bestreuen und in sechs gleich große Stücke schneiden. Den Zander auf das Zedernholz legen und mit Zitrone und einer Prise Meersalz bestreuen.

Den Fisch mitsamt Brett auf den Grill legen und direkt bei hoher Temperatur erhitzen. Sobald es anfängt zu rauchen, die Temperatur drosseln und den Deckel auflegen. Den Fisch etwa 20 Minuten bei 150 Grad garen.

Prosecco Schaum

Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten Würfel und Knoblauchzehe darin glasig dünsten. Dann Fischfond und Prosecco dazugeben und aufkochen lassen. Die Butter würfeln und mit Hilfe des Stabmixers aufschlagen, damit die Sauce schön sämig wird.