MO - FR 19:00

„Bsuffana Woidschleicher“ – Besoffener Waldschleicher

Zutaten

für Personen
Für den Wildschokospiegel:
Für den Wildschokospiegel:
Wildfond 200ml
Glühwein 200ml
Schokolade dunkel 20g
Heidelbeeren 25g
Xanthan 1TL
Für die Petersilienemulsion:
Für die Petersilienemulsion:
Krausepetersilie frisch 130g
Pflanzenöl 60ml
Gemüsebrühe 30ml
Rapsöl 200ml
Glice 4g
Salz und Pfeffer
Für die Schweinetaler im Speckmantel (Idealerweise Wildschwein):
Für die Schweinetaler im Speckmantel (Idealerweise Wildschwein):
Schweinemedaillons 5Stk.
Bacon 5Sch.
Butterschmalz 1EL
Für den Rehrücken in Kürbiskernen:
Für den Rehrücken in Kürbiskernen:
Rehrückenfilet 500g
Nelken 3Stk.
Wacholderbeeren 10Stk.
Pfefferkörner schwarz 10Stk.
Pimentkörner 10Stk.
Knoblauch 1Stk.
Ingwer 1Stk.
Portwein 50ml
Kürbiskerne 150g
Dijon Senf 100g
Für die Rote Beete Sauce:
Für die Rote Beete Sauce:
Sahne 25ml
Griechischer Joghurt 25ml
Rote Bete 100g
Rote Bete Saft 75ml
Salz und Pfeffer
Für das bayrisches Urgetreide nach Risotto Art:
Für das bayrisches Urgetreide nach Risotto Art:
Butter 50g
Chiemgaukorn Urgetreide Mix 1Tasse
Gemüsebrühe 400ml
Weißwein 600ml
Salz 1TL
Zwiebel 1Stk.
Knoblauchzehe 1Stk.
Ingwer 1Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 350 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 870 kJ (208 kcal)
Eiweiß 6,1 g
Kohlenhydrate 2,8 g
Fett 17,3 g
Rezept: „Bsuffana Woidschleicher“ – Besoffener Waldschleicher

Zubereitung

Petersilienemulsion

Etwas Öl auf 60 Grad erwärmen und Glice einrühren. Das frische Basilikum mit dem Öl vermengen und in einem Standmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Saucenflasche füllen

Rote Beete Sauce

Rote Beete mit Saft fein pürieren. Sahne und Griechischen Joghurt zugeben und mit Gewürzen abschmecken.

Wildschokospiegel

Den Wildfond in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Den Glühwein hinzugeben und reduzieren lassen. Die Schokolade in Stücke schneiden.

Nachdem eine schöne Sauce entstanden ist, die Schokolade in die Sauce geben und mit einem Schneebesen verrühren. Heidelbeeren in die Sauce geben und nochmal aufkochen lassen. Nach Bedarf mit Xanthan nachdicken.

Rehrücken

Fleisch von Häuten befreien und Gewürze im Mörser zerkleinern. Dann das Fleisch mit Olivenöl einreiben. Ingwer, Knoblauch, Gewürze und Portwein in einen Gefrierbeutel geben. Die Zutaten gut mischen und das Fleisch darin bei Raumtemperatur ca. vier Stunden marinieren. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Dann in einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Fleisch rund herum anbraten. Rosmarin dazu geben. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Senf bestreichen und in Kürbiskernen wenden. Anschließend etwa 50 Minuten im Ofen ziehen lassen. (Kerntemperatur 52 bis 54 Grad)

Schweinetaler

Die Wildschweinmedallions in Speck einwickeln. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Dann im Ofen 20 Minuten ziehen lassen. (Kerntemperatur 60 - 62 Grad)

Preiselbeerespuma

Alle Zutaten verrühren und in einem Standmixer fein pürieren. Die Masse durch einen isi Trichter und ein isi Sieb in ein 0,5 Liter Gerät füllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank ein bis zwei Stunden kühlen.

Bayrisches Urgetreide nach Risotto Art

Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch und Ingwer glasig andünsten. Urgetreide dazugeben und kurz anbraten. Gemüsebrühe dazugeben und einkochen lassen.

Immer wieder umrühren und den Weißwein nach und nach dazugeben. Solange kochen lassen, bis eine sämige Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.